Dambal Khacho(დამბალ ხაჭო)

Mélanger le Khacho frais avec le sel en pétrissant à la main jusqu'à incorporation homogène. Former des cylindres ou des boules de 200-300 g. Disposer sur un égouttoir en osier ou une grille et laisser dégoutter 24 heures à température ambiante (18-22°C). Retourner toutes les 6 heures. Le fromage doit perdre environ 20 % de son poids en eau.

Placer les cylindres de fromage dans les jarres en les empilant sans les tasser. Couvrir de gaze ou d'une coiffe légère (protection des insectes, pas d'étanchéité). Stocker dans un endroit frais (10-15°C) et aéré — une cave, un cellier ou un balcon en altitude. Les premières moisissures naturelles apparaissent en 3-5 jours (blanc-gris) — c'est normal et voulu. Retourner les fromages tous les 3 jours. Après 2-4 semaines, une croûte séchée et légèrement dorée se forme.

Après la fermentation primaire, suspendre les fromages par une ficelle dans un endroit ventilé, frais et ombragé. En Tushétie, sous les avant-toits des maisons-tours en pierre à 2000-2800 m d'altitude. Le fromage se réduit progressivement de volume et durcit. Après 1 mois : texture de fromage mi-dur, goût piquant-acidulé modéré. Après 3 mois : fromage très dur, râpable, saveur intense et complexe (notes de cave, de brebis fermentée, umami prononcé).

Le Dambal Khacho jeune se découpe et se sert avec du pain noir et du vin rouge. Le Dambal Khacho mi-vieux se fait fondre sur des plats chauds — pommes de terre, œufs, soupes. Le Dambal Khacho vieux se râpe sur les plats comme condiment puissant : 1 c. à soupe suffit pour parfumer un plat pour 4. Se conserve 6-12 mois dans un endroit sec et frais.