Damurida

Nettoyer le poisson (frotté de citron, rincé). Selon la tradition, le moquear : le sécher-fumer lentement au-dessus de la braise jusqu'à ce qu'il raffermisse et prenne le goût de fumée ancestral. À défaut de braise, le fumer-sécher légèrement au four bas (90°C, porte entrouverte) 30-40 min. Le moqueamento, né du besoin de conserver la protéine lors des longues marches indígenas, donne à la damurida son goût caractéristique.

Verser 1 L de tucupi (jus de mandioca-brava) dans une grande marmite et le faire BOUILLIR à gros bouillons au moins 20-30 minutes. Cette ébullition prolongée est OBLIGATOIRE : le tucupi cru contient de l'acide cyanhydrique (cyanure) et n'est sûr qu'après cuisson abondante. Incorporer 2 c.à.s. de tucupi negro (tucupi déjà longuement réduit et noirci). Ne jamais goûter le tucupi avant ébullition complète.

Ajouter au tucupi bouilli 500 mL d'eau, puis la profusion de piments : 4 murupi, 6 olho-de-peixe, 3 pimenta-de-cheiro (et, si on en utilise, 1 c.à.s. de jiquitaia). Manipuler les piments avec des gants. Faire bouillir 30 minutes pour que le caldo s'imprègne du feu et des arômes. C'est ici que se joue l'identité de la damurida : le piquant n'est pas un assaisonnement, c'est le plat — « sem pimenta, não é Damurida ».

Plonger le poisson (ou la caça) moqueado dans le caldo brûlant et bien pimenté. Laisser mijoter environ 10 minutes pour que la protéine se réhydrate, libère ses sucs fumés et s'imprègne du feu des piments. Le poisson moqueado tient mieux que le poisson frais et donne le goût ancestral. Rectifier le sel.

Incorporer 200 g de cariru (folha amazônica, à défaut caruru) lavé et grossièrement émincé. Cuire 5 minutes — il doit fondre dans le caldo sans se réduire en bouillie. Le cariru est le « verde » obligatoire de la damurida, son légume-feuille identitaire, à ne pas remplacer par n'importe quelle verdure.

Couper le feu. Parsemer de chicória amazônica (coentro-de-folha-larga) ou de coentro haché et mélanger. Couvrir et laisser reposer 5 minutes pour que les arômes infusent. Le caldo doit être brûlant, sombre, ardent et parfumé — l'âme amazonienne dans une marmite. Goûter et ajuster sel et piment une dernière fois.

Pendant le repos, préparer (ou réchauffer) les beijus : étaler la goma/massa de manioc en fine galette dans une poêle chaude sèche, laisser prendre 1-2 minutes par face jusqu'à ce que la galette se tienne. Le beiju est l'accompagnement OBLIGATOIRE de la damurida : on le trempe dans le caldo, il porte le plat et tempère le feu des piments.

Servir la damurida brûlante dans des bols, avec les beijus de manioc à part pour tremper. Chacun mange en alternant gorgées de caldo ardent et bouchées de beiju qui apaisent le palais. Plat de partage communautaire et sacré pour les peuples Macuxi, Wapichana et Taurepang — moment de nourrir le corps et, selon les gardiennes, de « fortifier l'âme auprès des ancêtres ». Garder du cupuaçu ou de l'eau de coco à portée pour les palais novices.