Damyang daetongbap(담양 대통밥)

Rincez riz blanc, riz gluant, millet, sorgho et haricots noirs jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis laissez-les tremper séparément dans de l'eau froide au moins 2 heures (les haricots noirs plutôt 4 h). Le trempage est ce qui garantit une cuisson homogène à l'intérieur du tube fermé, où la vapeur circule mal : sans lui, le cœur du riz reste dur. C'est réussi quand un grain s'écrase facilement entre deux doigts. Si vous manquez de temps, une eau tiède accélère l'hydratation.

Sciez le bambou wangdae en tronçons de 12-15 cm, en gardant un nœud fermé au fond de chaque tube pour retenir le liquide. Lavez l'intérieur à l'eau claire sans savon, qui laisserait un goût. Le choix d'un bambou de plus de trois ans est décisif : jeune, il se fend à la chaleur et parfume peu. C'est prêt quand la paroi interne est nette et humide. Un tube fêlé se répare mal : mettez-le de côté.

Égouttez les grains et mélangez-les. Remplissez chaque tube aux deux tiers seulement : le riz gonfle et déborderait sinon. Disposez sur le dessus châtaignes, jujubes et ginkgo, puis versez la sève ou l'eau de bambou juste à hauteur des grains. Le respect du ratio deux tiers est la cible de réussite. Si vous avez trop rempli, retirez une cuillerée avant cuisson.

Couvrez l'ouverture d'un morceau de papier hanji ou d'un linge propre humidifié, et fixez-le sans le rendre hermétique : un peu de vapeur doit pouvoir s'échapper. Ce couvercle retient les grains tout en laissant respirer le tube. C'est prêt quand le papier tient sans glisser. S'il se détrempe et cède, doublez-le.

Dressez les tubes debout dans un grand cuiseur vapeur ou une marmite avec panier, papier vers le haut, et cuisez à couvert environ 1 heure à feu moyen-vif, en surveillant le niveau d'eau de la marmite. La longue vapeur permet au parfum du bambou de migrer dans le riz. C'est cuit quand une odeur végétale douce s'échappe et que le riz du dessus est translucide et tendre. Si le cœur reste ferme, prolongez de 10-15 min.

Coupez le feu et laissez les tubes reposer couverts 10 minutes. Le riz finit de s'imprégner et se raffermit juste ce qu'il faut pour se détacher proprement. C'est prêt quand la vapeur ne fuse plus à l'ouverture. Ne sautez pas ce repos, un riz servi bouillant colle au bambou.

Retirez le papier et présentez chaque tube tel quel à table, avec une cuillère : c'est en le décoiffant que le convive libère le parfum de bambou. Grattez le riz jusqu'aux parois où il a le plus pris le goût. C'est réussi quand chaque bouchée porte une note verte, presque sucrée. Si le riz colle trop au fond, un filet de sève de bambou tiède aide à le décoller.

Le daetongbap se sert rarement seul : à Damyang il forme un banquet avec le tteokgalbi (galette de bœuf haché grillé) et une nuée de banchan. Ajoutez kimchi, namul de saison et une soupe légère. La cible est un repas équilibré où le riz parfumé reste la vedette. Si le repas paraît chargé, réduisez le nombre de banchan plutôt que de rivaliser avec le tube.