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Atlas Culinaire · Japon · Kyūshū
Soupe miso paysanne aux larges lanières de pâte de blé étirées à la main et aux légumes-racines - plat réconfortant du plateau d'Ōita
Le nom même du plat prête à confusion et nourrit un débat régional. Le mot « dango » désigne d'ordinaire une boulette sphérique, mais à Ōita le dango est au contraire étiré à la main en larges lanières plates, plus fermes que l'udon - une singularité que souligne le dossier MAFF Our Regional Cuisines (https://www.maff.go.jp/e/policies/market/k_ryouri/search_menu/330/index.html). Cette pâte de blé s'est imposée parce que le plateau d'Ōita, peu propice à la riziculture, a développé depuis des siècles une culture du blé, le dango-jiru servant de substitut au riz en période de pénurie. On le confond souvent avec le dago-jiru de Kumamoto et avec le hōtō de Yamanashi, plats voisins mais distincts par la coupe de la pâte et la base de bouillon (miso d'orge et iriko à Ōita).
Thé d'orge (mugicha) ou thé vert ; plat rustique et chaud, il se suffit à lui-même et n'appelle pas l'alcool, même si un shōchū d'orge d'Ōita s'y marie bien l'hiver.
Plat de tous les jours et patrimoine culinaire d'Ōita (recensé parmi les « heritage » de la préfecture), né de la culture du blé sur les plateaux peu propices au riz et longtemps mangé en substitut du riz.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Mélangez la farine, le sel et l'eau peu à peu jusqu'à former une pâte souple et lisse. Pétrissez quelques minutes, puis filmez et laissez reposer au moins 30 minutes à température ambiante. Ce repos est indispensable pour pouvoir l'étirer ensuite.
Mettez les iriko (têtes et entrailles retirées pour moins d'amertume) et les shiitake à tremper dans l'eau froide 20 à 30 minutes, puis chauffez doucement jusqu'à frémissement et laissez infuser 10 minutes. Filtrez si vous préférez un bouillon clair, ou laissez les iriko façon paysanne. Réservez les shiitake réhydratés.
Pendant l'infusion, épluchez et coupez taro, daikon, carotte en morceaux d'une bouchée, et taillez la bardane en copeaux que vous plongez dans l'eau froide pour éviter qu'elle noircisse. Émincez les shiitake réhydratés. Le taro est la combinaison vedette du dango-jiru.
Portez le dashi à frémissement, ajoutez (le porc si utilisé puis) daikon, carotte, bardane et shiitake, et laissez mijoter 10 minutes. Ajoutez ensuite le taro, plus fragile. Les racines doivent être presque tendres avant d'ajouter la pâte.
Reprenez la pâte reposée, divisez-la en petits pâtons et, les mains farinées, étirez chaque morceau en larges lanières plates et fines, plus longues que larges. C'est le geste signature d'Ōita : on tire le dango au lieu de le rouler en boule. Posez les lanières au fur et à mesure.
Plongez les lanières une à une dans le bouillon frémissant en remuant doucement pour qu'elles ne collent pas. Laissez cuire 8 à 10 minutes : elles deviennent translucides sur les bords et restent fermes et moelleuses à cœur, plus consistantes que l'udon.
Baissez le feu pour stopper l'ébullition. Délayez le miso d'orge dans une louche de bouillon puis reversez-le dans la marmite. Ne faites surtout plus bouillir après l'ajout du miso, sous peine de perdre son arôme et ses ferments.
Répartissez la soupe dans des bols, en veillant à donner légumes, lanières et bouillon dans chaque portion. Parsemez d'oignon nouveau émincé. Servez aussitôt, brûlant : c'est un plat unique réconfortant, complet à lui seul.
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