Daobanxiang(刀板香) — Lard séché du Huizhou étuvé sur planche de bois

Rincer le morceau de lard à l'eau tiède pour retirer le sel de surface, puis le faire tremper deux à quatre heures en changeant l'eau, et prélever un copeau à cuire pour goûter. La durée dépend entièrement du lard et il n'existe pas de règle universelle : une salaison de ferme peut demander le double d'une salaison industrielle. Le copeau cuit doit être franchement salé mais mangeable seul. S'il pique encore, prolonger d'une heure et regoûter.

Le pourquoiLe sel diffuse de la viande vers l'eau par osmose ; sans renouvellement de l'eau, l'équilibre s'établit et le dessalage s'arrête.

Mettre le morceau dessalé dans l'eau froide avec le gingembre et le vin de riz, porter à frémissement et laisser cuire une trentaine de minutes, jusqu'à ce qu'une pique traverse la couenne sans forcer. Cette précuisson assouplit la salaison et permettra des tranches nettes. Le lard change de couleur, passant du rouge sombre à un rose ambré, et son parfum de séchage se libère. Le laisser tiédir dans son bouillon avant de le trancher.

Le pourquoiLa cuisson en milieu humide réhydrate partiellement les fibres contractées par le séchage et rend la tranche souple au lieu de coriace.

Parer les pousses de printemps, les fendre en deux dans la longueur puis les blanchir cinq à sept minutes à l'eau bouillante avant de les détailler en gros tronçons. Le blanchiment n'est pas facultatif : les pousses fraîches contiennent des composés amers et astringents que l'eau bouillante évacue. Elles doivent perdre leur âpreté et garder leur croquant. Goûter un morceau : s'il gratte encore la langue, prolonger de deux minutes.

Le pourquoiL'eau bouillante dégrade les hétérosides cyanogènes et l'acide oxalique responsables de l'astringence des pousses fraîches.

Trancher le lard tiédi en tranches épaisses d'un demi-centimètre environ, puis les ranger en écailles sur la planche de bois posée dans le panier vapeur, en alternant avec les tronçons de pousses de bambou. Les tranches doivent être franchement épaisses : c'est la coupe du Huizhou et elle est constitutive du plat, une coupe fine donnerait un lard desséché. La planche supporte tout le montage et recevra la graisse. Saupoudrer d'un peu de sucre et arroser d'un filet de vin.

Le pourquoiLe bois poreux capte par capillarité la graisse fondue pendant l'étuvage, ce qui allège le plat sans lui retirer son parfum — c'est le sens de la formule 刀板留香.

Placer la planche garnie dans le cuiseur et étuver à vapeur soutenue une bonne cinquantaine de minutes. La graisse fond lentement, s'écoule et s'enfonce dans le bois, tandis que les pousses de bambou s'imprègnent du parfum de la salaison. Le lard devient translucide sur ses parties grasses et reste ferme sur ses parties maigres. Vérifier le niveau d'eau du cuiseur à mi-parcours : une casserole à sec ruine le plat et la planche.

Le pourquoiLa vapeur saturée fait fondre le gras sans le brunir ni le dessécher, ce que ni le four ni la poêle ne permettent sur une salaison.

Goûter une tranche et un tronçon de bambou, et rectifier seulement si nécessaire — le plat n'est presque jamais salé en fin de course, la salaison ayant tout apporté. Si l'ensemble paraît trop salé, ajouter des pousses de bambou blanchies et prolonger dix minutes : elles absorberont. C'est la seule correction possible à ce stade. Un plat réussi doit être franc, parfumé, et laisser une salinité nette mais pas agressive.

Le pourquoiLe sel de la salaison migre vers les pousses pendant l'étuvage, ce qui rééquilibre naturellement l'ensemble et rend tout ajout superflu.

Sortir la planche du cuiseur et la porter telle quelle à table, parsemée de cive ciselée — la présentation sur planche fait partie du plat et rappelle son nom. Les tranches doivent briller sans nager dans la graisse, et les pousses de bambou doivent avoir gardé leur croquant. Servir très chaud avec du riz blanc. Le plat se déguste traditionnellement au printemps, quand la salaison de l'hiver rencontre les premières pousses.

Le pourquoiLe gras de porc fige autour de trente degrés ; une planche froide le solidifie instantanément et rend les tranches pâteuses.