Darasa

Tout part de la banane verte, qu'il faut choisir bien ferme et franchement immature, car c'est sa fécule encore intacte qui fera prendre la pâte. Entaillez la peau dans la longueur d'un coup de couteau et décollez-la — verte, elle adhère et se retire mal, c'est normal. Frottez vos doigts et la lame d'un peu d'huile, car la banane verte sécrète une sève collante et tachante qui noircit tout. Travaillez juste avant de râper : une banane épluchée à l'avance brunit et s'oxyde à l'air. Une banane trop mûre, jaune ou tachée, est à écarter pour le darasa : elle sucrerait et donnerait une masse molle qui ne tiendrait pas en cuisson. Dans les communautés garífunas, cet épluchage se fait souvent à plusieurs, en chantant, pour une grande fournée commune.

La banane doit devenir une pulpe fine et humide, étape qui se faisait sur l'egi, la râpe de bois artisanale, et que la râpe métallique fine remplace aujourd'hui. Râpez chaque banane sur la grille la plus fine jusqu'à obtenir une masse claire et homogène, sans morceaux qui résisteraient au battage. Plus la pulpe est fine, plus la pâte sera serrée et fondante plutôt que granuleuse. Évitez le mixeur qui liquéfie et fait perdre le grain caractéristique : la râpe garde la bonne texture. Travaillez vite, car la pulpe râpée brunit et commence à fermenter en quelques minutes à l'air. Vous cherchez une masse semblable à une purée épaisse et pâle, qui se tient à la cuillère.

Voici le geste qui fait le darasa : incorporer le lait de coco frais en fouettant. Versez le lait de coco peu à peu sur la pulpe râpée et battez énergiquement à la cuillère jusqu'à obtenir une masse lisse, homogène et presque crémeuse — c'est ce battage qui lie l'amidon de la banane au gras du coco et donne sa texture serrée et fondante. Salez à votre goût et, si votre famille le veut ainsi, ajoutez un filet de jus de citron et d'orange pour une version sucrée-acidulée ; sinon tenez-le franchement salé pour accompagner le poisson. Goûtez le sel sur le bout du doigt maintenant, car une fois les paquets bouillis on ne corrige plus rien. La pâte est prête quand elle nappe la cuillère sans couler, ni trop liquide ni trop ferme.

La feuille de bananier doit s'assouplir avant d'envelopper, sinon elle casse et le paquet fuit dans l'eau. Passez chaque carré de feuille quelques secondes au-dessus d'une flamme (ou trempez-le à l'eau bouillante) jusqu'à ce qu'il vire d'un vert cru à un vert brillant et devienne souple et pliable. Essuyez-le, déposez au centre une bonne cuillerée de pâte sans trop emplir, car la masse gonfle légèrement en cuisant. Repliez les côtés sur la pâte pour former un paquet rectangulaire bien fermé, puis ficelez avec du fil ou une lanière de feuille. Un paquet trop lâche s'ouvre dans l'eau bouillante et la pâte se dilue ; serrez donc fermement. La feuille n'est pas qu'un emballage : elle parfume la pâte d'une note végétale verte qu'aucun papier ne donne.

La cuisson à l'eau bouillante fait prendre la pâte en une masse dense et fondante. Calez les paquets serrés debout ou couchés dans une grande marmite, couvrez d'eau bouillante et maintenez une ébullition franche pendant une trentaine de minutes, jusqu'à ce que la pâte ait pris et durci à cœur. Calez-les bien les uns contre les autres pour qu'ils ne s'ouvrent pas et ne ballottent pas. Vérifiez la cuisson en ouvrant un paquet : la pâte doit être ferme, homogène et ne plus couler, signe que l'amidon a gélifié. Une cuisson trop courte laisse un cœur cru et pâteux ; prolongez de quelques minutes au besoin. La maison s'emplit alors de l'odeur chaude du coco et de la feuille de bananier grillée par la vapeur.

Le darasa se sert tiède, fraîchement déballé, à côté de ce que la mer a donné. Sortez les paquets de l'eau, laissez-les tiédir quelques minutes pour que la pâte se raffermisse, puis dénouez et ouvrez la feuille à table — le parfum de coco et de bananier s'en échappe. La pâte doit se tenir d'un seul tenant, dense et fondante, se coupant net à la cuillère. Servez-le aussitôt avec un poisson frit en sauce, une soupe de fruits de mer ou un poisson au lait de coco, sa douceur lactée faisant contrepoint au salé et au piquant. C'est le pain-tamal du quotidien garífuna autant que le plat de fête du 20 novembre, lien vivant avec les racines arawak et africaines d'un peuple déporté de Saint-Vincent.