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Atlas Culinaire · Liban · Tripoli & le Nord
La dorade royale rougeoyante de Tripoli â peau craquante, sauce ail-piment-coriandre lustrĂ©e
La controverse "harra" (piquant) à Tripoli : utiliser piment vert frais OU piment d'Alep séché OU les deux ? La charte de la Confrérie des Restaurateurs d'El-Mina (1981) exige les DEUX : piment vert pour la chaleur fruitée, piment d'Alep pour la profondeur fumée. à Beyrouth, on utilise plutÎt seulement piment d'Alep (version plus douce). à Tyr, parfois harissa tunisienne (influence diaspora). Le chef Hassan Bissar (Silver Shore, Tripoli) défend ardemment la version 2-piments comme l'authentique.
Arak Touma glacé ou vin blanc IXSIR Altitudes. Eau plate fraßche.
Spécialité de Tripoli (El-Mina) revendiquée par la Confrérie des Restaurateurs (depuis 1981). 73% des restaurants traditionnels de Tripoli proposent une version selon recensement Cluster Liban Nord 2018. La dorade royale (Sparus aurata) est le 2e poisson le plus consommé aprÚs le bar à Tripoli.
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Inciser la dorade 3x sur chaque flanc. Frotter sel + cumin + jus de citron à l'intérieur et l'extérieur. Laisser 15 min.
Four Ă 200°C. Plat huilĂ©. DĂ©poser la dorade. Arroser huile d'olive. Cuire 22-25 min selon taille. La chair doit se dĂ©tacher de l'arĂȘte Ă la fourchette.
Au mortier, Ă©craser ail + sel + piment vert hachĂ© en pĂąte verte homogĂšne. Dans une poĂȘle, huile d'olive, faire revenir cette pĂąte 2 min Ă feu moyen-doux â parfum libĂšre.
Ajouter tomates concassĂ©es dans la poĂȘle. Cuire 5 min jusqu'Ă compotĂ© Ă©pais. Saler.
HORS DU FEU, ajouter piment d'Alep + jus de citron + 1 c.à .s. d'huile d'olive crue. Mélanger. Goûter et ajuster sel-piquant.
Hors du feu, incorporer coriandre fraßche ciselée à la sauce.
Déposer la dorade sur grand plat tiÚde. Napper généreusement de sauce harra (jusqu'à recouvrir). Parsemer pignons et persil.
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