Dawet Ayu Banjarnegara

Pilez ou mixez les feuilles de suji et de pandan avec un peu d'eau, puis filtrez pour recueillir le jus vert parfumé. Ce jus colore et parfume naturellement le cendol. Réservez.

Mélangez la farine de riz, la farine de tapioca, le jus vert, l'eau et le sel dans une casserole. Chauffez à feu moyen en remuant sans arrêt jusqu'à ce que la pâte épaississe et devienne translucide et brillante. Elle doit napper épais la spatule.

Versez la pâte chaude sur une passoire à trous ronds ou un moule à cendol placé au-dessus d'un grand bol d'eau glacée. Pressez pour faire tomber les gouttes allongées qui se figent en vermicelles au contact du froid. Laissez-les raffermir dans l'eau.

Faites fondre le sucre de palme avec l'eau et une feuille de pandan à feu doux jusqu'à obtenir un sirop épais. Filtrez-le pour retirer les impuretés du sucre non raffiné. Laissez-le refroidir complètement.

Chauffez doucement le lait de coco avec une pincée de sel et une feuille de pandan sans le faire bouillir, juste pour le pasteuriser et le parfumer. Laissez-le refroidir. Le santan doit rester fluide et légèrement salé.

Dans chaque verre, déposez une bonne dose de vermicelles cendol égouttés, versez le sirop de juruh froid puis le lait de coco. Ajoutez généreusement de la glace pilée. Les couches vertes, brunes et blanches doivent rester distinctes avant qu'on ne les mélange.

Servez immédiatement, très glacé, avec une longue cuillère pour mélanger au moment de boire. Le convive remue lui-même pour marier le sucré du juruh, le gras du santan et le kenyal des vermicelles. C'est le rafraîchissement emblématique de Banjarnegara.