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Atlas Culinaire · Syrie · Asie
Boulettes d'agneau fondantes pochées dans une sauce aigre-douce complexe au miel, tamarin et grenade — le plat ottoman de la noblesse damascène
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Mélanger l'agneau haché avec l'oignon essoré, les sept-épices, la cannelle, le sel, le poivre et 2 c.à.s. de pignons hachés grossièrement. Pétrir 2-3 minutes. Former des boulettes de la taille d'une petite noix (version palais : environ 15 g chacune ; version familiale : 25 g). On doit obtenir 16-20 boulettes.
Dans une grande sauteuse, faire fondre le ghee à feu moyen. Dorer l'oignon émincé 8-10 minutes jusqu'à brun doré. Ajouter la mélasse de grenade, le tamarin dilué et le miel. Mélanger, laisser frémir 2 minutes. Verser le bouillon, porter à ébullition, puis baisser à frémissement.
Déposer les boulettes délicatement dans la sauce frémissante en une seule couche si possible. Couvrir partiellement et cuire à frémissement doux 20-25 minutes en les retournant délicatement à mi-cuisson. La sauce doit réduire et épaissir légèrement.
Dresser les boulettes et leur sauce dans un plat creux. Parsemer des pignons dorés au beurre et du persil haché. Servir avec du riz blanc pour absorber la sauce exceptionnelle.
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