Debla(Oudhnine el Kadhi / Rose des Sables Tunisienne)

Dans un saladier ou au robot, mélanger la farine tamisée avec les oeufs battus, l'huile, le jus de citron, l'eau de fleur d'oranger et le sel (et la pointe de levure si l'on suit l'école minoritaire). Pétrir plusieurs minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et homogène, qui se détache des parois sans coller aux doigts — nettement plus ferme que l'appareil liquide de la zlabia. Former une boule.

Couvrir la boule de pâte d'un film alimentaire ou d'un torchon humide et laisser reposer 45 minutes dans un endroit frais de la cuisine, jamais au réfrigérateur. Ce repos n'est pas une fermentation : il n'y a ni levée ni bulles attendues, seulement une détente du gluten qui rendra l'étirage ultra-fin possible sans déchirure.

Diviser la pâte en plusieurs pâtons. Sur un plan légèrement fariné à la mayzina, passer chaque pâton progressivement à la machine à pâtes, du cran le plus épais au plus fin, jusqu'à obtenir une bande quasi translucide d'environ 1 mm d'épaisseur. À défaut de machine, étirer au rouleau en tournant régulièrement la pâte, geste long et exigeant. Découper les bandes obtenues en lanières de 4-5 cm de large sur 25-30 cm de long.

Verser l'huile dans une poêle profonde ou une friteuse et chauffer à 170°C, vérifié au thermomètre de cuisine. Préparer une ou deux fourchettes propres à portée de main, une écumoire et une grille de refroidissement. Réchauffer légèrement le sirop pour qu'il soit tiède au moment du trempage, sans qu'il bouille.

Saisir une extrémité d'une bande de pâte avec la fourchette, plonger la pointe dans l'huile chaude et commencer à enrouler la bande autour des dents de la fourchette en tournant lentement, en laissant chaque tour dorer une seconde avant d'ajouter le suivant, de façon à obtenir une spirale lâche en forme de rose. Retirer délicatement la fourchette une fois la structure figée par la chaleur et laisser dorer 1-2 minutes de chaque côté jusqu'à une couleur dorée uniforme.

Dans une casserole, chauffer doucement le miel avec le sucre et l'eau en remuant jusqu'à dissolution complète et obtention d'un sirop fluide qui nappe légèrement la cuillère. Retirer du feu, ajouter le jus de citron puis l'eau de fleur d'oranger — jamais pendant la cuisson, l'arôme s'évaporerait. Maintenir le sirop tiède, prêt à recevoir les debla dès la sortie de friture.

Dès la sortie de l'huile, égoutter brièvement chaque rose sur l'écumoire puis la plonger sans attendre dans le sirop tiède quelques secondes de chaque côté. Sortir avec l'écumoire et déposer sur une grille — jamais sur une assiette, le sirop collerait. Le contraste de température entre la rose brûlante et le sirop tiède permet l'imbibition en surface sans détremper les couches internes croustillantes.

Pendant que le sirop est encore chaud sur la rose, parsemer aussitôt de sésame grillé ou de pistaches et amandes concassées selon l'école familiale, pour que le décor adhère. Laisser les debla reposer sur la grille jusqu'à ce que le sirop fige légèrement en surface, sans coller entre elles.

Disposer les debla en pyramide sur un plat de service. Servir tièdes ou à température ambiante avec un thé à la menthe tunisien brûlant et bien sucré, rituel du iftar de Ramadan. Pour une conservation courte, stocker en boîte hermétique, mais la debla perd rapidement son croustillant — elle se déguste idéalement le jour même.