Debreziner mit Kren und Senf

Procurez-vous des Debreziner chez un boucher plutôt qu'en barquette industrielle. Le Codex les définit comme des saucisses échaudées à farce hachée à six millimètres, additionnées d'un peu de bœuf gras finement haché à la viennoise, fumées à chaud puis échaudées, en boyau de mouton de préférence. Une saucisse industrielle en boyau synthétique n'aura ni le croquant ni le jus. Sortez-les vingt minutes avant.

Portez une grande casserole d'eau à ébullition, puis retirez-la du feu ou baissez au minimum jusqu'à obtenir une eau à peine frémissante, autour de 80 °C. Une saucisse échaudée est déjà cuite, on ne fait que la réchauffer. À gros bouillons, le boyau de mouton éclate en moins d'une minute et la farce se disperse. Ne salez pas l'eau.

Plongez les Debreziner dans l'eau frémissante et laissez-les huit à dix minutes, jusqu'à ce qu'elles soient chaudes à cœur. Ne les piquez sous aucun prétexte : elles perdraient le jus que le bœuf gras finement haché est précisément là pour retenir. Ne les couvrez pas. Elles gonflent légèrement, c'est normal.

Râpez le raifort frais juste avant de servir, en tenant la racine perpendiculairement à la râpe pour éviter les filaments. Son piquant repose sur des composés volatils qui disparaissent en quelques minutes, ce qui interdit toute préparation à l'avance. Détournez le visage, les vapeurs sont irritantes. C'est le condiment obligé du Würstelstand viennois.

Disposez les deux moutardes dans des ramequins séparés : la douce de Krems et la forte à l'estragon, les deux du comptoir viennois. Le client choisit, ou prend les deux, ce qui est l'usage. Ne mélangez pas les deux dans le même ramequin. Ajoutez les cornichons au sel et les piments marinés.

Sortez les Debreziner de l'eau, égouttez-les brièvement et servez-les brûlantes sur assiette, avec une Kaisersemmel entière à côté et non fendue. Au Würstelstand viennois, le pain accompagne et n'enveloppe pas, contrairement au hot-dog. On mange la saucisse au couteau ou à la main, en alternant avec des bouchées de pain trempé dans la moutarde. Servez immédiatement.

Mangez en alternant les condiments : une bouchée au raifort, la suivante à la moutarde douce, la troisième à la forte. Le paprika et le fumé de la Debreziner supportent ces trois registres et changent de goût selon celui qu'on choisit. C'est ce jeu qui fait la dégustation au comptoir. Un cornichon entre deux relance le palais.

La Debreziner se mange debout, au comptoir d'un Würstelstand, à toute heure du jour ou de la nuit. Le Würstelstand viennois est une institution que le portail historique de la Ville de Vienne documente comme tel, et l'offre s'est élargie au tournant du vingtième siècle, la Debrecziner venant s'ajouter aux huit sortes de saucisses alors connues. C'est un lieu social autant qu'un point de restauration. Ne vous asseyez pas, il n'y a pas de sièges.