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Atlas Culinaire · Mauritanie · Afrique
Le riz-arachide d'une seule marmite : un plat soninké où le riz cuit directement dans une base d'arachide, de tomate et de poisson séché jusqu'à former une pâte épaisse homogène. « Très délicat à préparer car les portions doivent être adéquates » — trop de riz et c'est du sombi, trop de sauce et c'est du mafé.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Chauffer l'huile et faire dorer la viande et le poisson séché fumé avec l'oignon. Bien colorer le poisson sec libère l'umami fondateur du plat. Remuer pour ne rien laisser attacher.
Ajouter le concentré de tomate et le torréfier deux minutes à feu moyen pour ôter l'acidité, puis mouiller d'un à deux litres d'eau. Faire « casser » la tomate dans l'huile. Porter à frémissement.
Laisser mijoter pour développer le bouillon, et ajouter les haricots niébé s'ils sont crus. Le fond doit devenir savoureux. Assaisonner sans excès de sel pour l'instant.
Délayer la poudre et la pâte d'arachide dans une louche de bouillon, reverser et fouetter pour éviter les grumeaux, puis laisser l'arachide cuire et « rendre son huile ». La liaison devient lisse. Tamiser l'arachide délayée aide.
Ajouter le riz lavé dans la sauce, le liquide devant tout juste le couvrir. C'est le dosage clé du plat. Remuer régulièrement du fond pour qu'il n'attache pas.
Baisser le feu dès que le riz absorbe le liquide et laisser épaissir en une pâte liée homogène. Le riz devient le corps du plat, pas un accompagnement. Surveiller le fond.
Verser dans un grand plat et arroser d'un filet d'huile locale (naaté/sirmé) ou d'huile d'arachide non raffinée. Servir chaud, à partager. L'huile de finition signe l'authenticité.
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