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Atlas Culinaire · Indonésie · Sumatra
Les fines lamelles de bĆuf sĂ©chĂ©es puis frites jusqu'au croustillant, Ă©crasĂ©es d'un sambal balado de piments rouges, Ă©chalotes et citron vert â la conserve nomade des Minangkabau devenue star du rumah makan Padang
DENDENG, UNE PHILOSOPHIE DE CONSERVATION MINANG â ET DEUX FRĂRES Ă NE PAS CONFONDRE. Le dendeng est, selon Wikipedia EN et la documentation minang, de la viande de bĆuf TRANCHĂE FINEMENT, assaisonnĂ©e puis SĂCHĂE â une technique de conservation inventĂ©e par les Minangkabau pour emporter la viande lors de leurs migrations (merantau), qui pouvait se garder des jours, voire des semaines. C'est l'ancĂȘtre indonĂ©sien du jerky, antĂ©rieur Ă la rĂ©frigĂ©ration. Deux prĂ©parations de Padang en sont les vedettes, et on les confond souvent : (1) le DENDENG BALADO, oĂč les lamelles sĂ©chĂ©es sont FRITES jusqu'au croustillant puis nappĂ©es d'un sambal balado de piments rouges Ă©crasĂ©s (« balado » vient de balada/lado, « au piment » en minang) ; (2) le DENDENG BATOKOK, oĂč la viande est plutĂŽt grillĂ©e/aplatie au pilon (batokok = « martelĂ©/battu »), texture plus tendre et fibreuse. Le dĂ©bat des cuisines minang porte sur la TEXTURE recherchĂ©e : le balado classique vise le CROUSTILLANT (kering, sec) â les lamelles doivent croquer â tandis qu'une Ă©cole « basah » (humide) prĂ©fĂšre une viande plus moelleuse encore souple sous un sambal plus abondant. Surcuire la viande la rend dure comme du carton ; la sous-frire la laisse coriace. L'Ă©paisseur de coupe (3 mm canonique) et le sĂ©chage prĂ©alable sont dĂ©cisifs. Le sambal balado, lui, doit rester GROSSIER (piments et Ă©chalotes pilĂ©s gros, pas en purĂ©e lisse) et acidulĂ© au calamansi/citron vert. Garants : peuple Minangkabau, rumah makan Padang (les restos padang Ă plats Ă©talĂ©s en vitrine prĂ©sents dans toute l'IndonĂ©sie et la diaspora), Sri Owen et la cuisine padang documentĂ©e mondialement comme l'une des plus rĂ©putĂ©es d'Asie.
Riz blanc nature en abondance (c'est un plat de rumah makan, mangĂ© sur du riz). ThĂ© chaud ou eau glacĂ©e pour calmer le piment. Se marie avec les autres classiques padang en vitrine (rendang, gulai). Le citron vert pressĂ© en finition rĂ©veille le sambal. Le dendeng croustillant se conserve plusieurs jours et voyage bien â fidĂšle Ă sa vocation nomade d'origine.
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Trancher le bĆuf en lamelles fines de 3 mm d'Ă©paisseur, en travaillant dans le SENS CONTRAIRE des fibres pour qu'elles soient mĂąchables. On peut lĂ©gĂšrement aplatir les lamelles au pilon (geste batokok) pour les attendrir et les Ă©tendre. Frotter de sel. Une coupe rĂ©guliĂšre garantit une friture homogĂšne.
Piler ail, Ă©chalotes et coriandre, mĂ©langer avec le sucre de palme, le tamarin et un peu d'eau. Mettre les lamelles de bĆuf dans une casserole avec ce bumbu et les feuilles de combava, et faire mijoter Ă couvert Ă feu doux 20-25 minutes jusqu'Ă ce que la viande soit tendre et que le liquide soit presque entiĂšrement absorbĂ©/Ă©vaporĂ©. C'est l'imprĂ©gnation qui donnera le goĂ»t profond.
Sortir les lamelles imprĂ©gnĂ©es et les laisser SĂCHER : idĂ©alement Ă©talĂ©es au soleil quelques heures (mĂ©thode traditionnelle de conservation minang), ou au four trĂšs doux (80-100 °C) 30-40 minutes, ou Ă dĂ©couvert au rĂ©frigĂ©rateur. La surface ne doit plus ĂȘtre humide. C'est cette Ă©tape qui permettra Ă la friture de croustiller au lieu de bouillir dans le jus.
Piler GROSSIĂREMENT piments rouges, piments-oiseaux, Ă©chalotes et ail (le balado doit rester texturĂ©, pas lisse). Faire revenir cette pĂąte dans 3-4 c.Ă .s. d'huile Ă feu moyen jusqu'Ă ce qu'elle perde son cru et devienne parfumĂ©e, environ 8 minutes. Ajouter la tomate en dĂ©s, saler, sucrer une pointe. Retirer du feu et incorporer le jus de citron vert pour la fraĂźcheur acidulĂ©e. RĂ©server.
Chauffer l'huile Ă feu MOYEN (pas trop chaud). Frire les lamelles sĂ©chĂ©es par petites quantitĂ©s jusqu'Ă ce qu'elles soient brun dorĂ© et CROUSTILLANTES, environ 3-5 minutes selon l'Ă©paisseur. Ăgoutter sur papier absorbant. Elles doivent croquer : c'est la signature du dendeng balado kering (sec).
Disposer les lamelles croustillantes dans un plat. Napper généreusement du sambal balado, ou les y mélanger juste avant de servir pour préserver le croquant. Servir immédiatement avec du riz blanc nature en abondance. Pour la version basah (humide), on laisse la viande mijoter briÚvement dans le sambal pour une texture plus moelleuse.
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