Deppa Tori

Faites revenir les graines de sésame à sec dans une poêle, à feu doux, en remuant sans cesse jusqu'à ce qu'elles dorent et embaument. Réservez-les dans un bol large. Tamisez ensemble la farine de riz et la farine de riz gluant avec le sel pour éviter les grumeaux, puis râpez finement le gingembre.

Concassez le sucre de palme et faites-le fondre dans l'eau à feu moyen, en remuant, jusqu'à obtenir un sirop lisse et ambré. Filtrez-le pour retirer les impuretés du gula aren artisanal. Laissez tiédir quelques minutes avant de l'incorporer aux farines : un sirop bouillant précuirait la farine de riz.

Versez progressivement le sirop tiède et le gingembre sur les farines en travaillant à la spatule puis à la main, jusqu'à obtenir une pâte homogène, souple et malléable, ni collante ni sèche. Ajustez avec une cuillère de farine si elle colle trop. La pâte doit se tenir sans s'effriter quand on la presse.

Étalez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, sur environ un centimètre d'épaisseur, puis découpez des losanges d'environ 4 centimètres au couteau, en biais. Pressez chaque losange dans le bol de sésame torréfié sur les deux faces pour bien l'enrober. Alignez-les sur un plateau sans les superposer.

Chauffez l'huile à feu moyen, autour de 160 à 170 degrés. Plongez les losanges par petites fournées et laissez-les frire doucement en les retournant, jusqu'à ce qu'ils prennent une belle couleur brun doré et brillante. Ne surchargez pas la friture pour maintenir la température. Sortez-les à l'écumoire.

Déposez les deppa tori sur du papier absorbant et laissez-les refroidir complètement : ils durcissent en croûtant en refroidissant. Vérifiez la texture, croustillante dehors et souple dedans. Conservez-les dans une boîte hermétique, où ils se gardent deux à quatre semaines, ce qui en fait le souvenir gourmand emblématique de Toraja.