Dezhou Pa Ji(德州扒鸡) — Poulet braisé désossé-tendre de Dezhou

Apprêt — Préparer et ficeler le poulet (整形) — Vider et nettoyer soigneusement un poulet de printemps (童子鸡), jeune et tendre. Le sécher. Replier les ailes le long du corps, rentrer les pattes dans la cavité et croiser/ficeler le tout pour donner au poulet une forme ramassée et entière — le maintien « accroupi » caractéristique du pa ji, qui lui permet de garder sa silhouette pendant les heures de mijotage. Bien sécher la peau, indispensable pour le glaçage et la friture qui suivent.

Glaçage — Glacer la peau au miel (上色) — Diluer le miel ou le maltose (饴糖) dans un peu d'eau tiède. En badigeonner uniformément toute la peau sèche du poulet, puis laisser sécher quelques minutes (à l'air ou devant un ventilateur). Ce film de sucre est ce qui, en caramélisant à la friture, donnera au pa ji sa couleur acajou-rouge brillante signature. Sans glaçage, la peau resterait pâle et terne.

Friture — Frire pour la couleur (过油) — Chauffer l'huile à 180-190 °C dans une grande marmite ou un wok. Plonger le poulet bien sec et glacé et le frire quelques minutes seulement, en l'arrosant et en le retournant, jusqu'à ce que la peau prenne une belle teinte dorée-rouge. Égoutter aussitôt. Attention : cette friture COLORE et tend la peau — elle ne cuit pas le poulet, qui restera cru à cœur. C'est le mijotage qui le cuira.

Bouillon — Monter le bouillon-maître aux 16 épices (老汤) — Dans une grande marmite, réunir le vieux bouillon-maître (老汤) ou un bouillon de volaille riche, la sauce soja, le sucre, le sel, le gingembre et l'oignon vert, et le sachet des 16 épices (anis étoilé, cannelle, fenouil, clou de girofle, poivre du Sichuan, cardamome noire, réglisse, écorce de mandarine, gingembre sec, nard…). Porter à frémissement et laisser infuser 15-20 min pour bâtir l'âme aromatique. Goûter et ajuster l'équilibre : parfumé et profond, sans qu'aucune épice ne domine.

Mijotage — Mijoter « grand feu, petit feu » (大火煮、小火焖) — Plonger délicatement le poulet doré dans le bouillon-maître frémissant, la cavité remplie de liquide pour qu'il cuise de l'intérieur. Appliquer le principe « grand feu pour bouillir, petit feu pour étuver » (大火煮、小火焖) : porter à ébullition 20 à 30 min, puis baisser le feu au MINIMUM et étuver à frémissement à peine perceptible 2 à 4 h. Le poulet est prêt quand la chair est « tendre à se détacher de l'os » (脱骨) — un os tiré vient seul — tout en conservant sa forme entière. Ne jamais bouillir fort tout du long, sous peine de déchirer la peau et d'effilocher la chair.

Repos — Laisser refroidir dans le bouillon — Couper le feu et laisser le poulet refroidir et s'imprégner DANS son bouillon-maître, idéalement plusieurs heures. Ce repos est crucial : la chair absorbe encore les arômes des épices et se raffermit, ce qui permet de la manipuler sans qu'elle se défasse au service. Le bouillon refroidi pourra être filtré et conservé comme vieux bouillon-maître (老汤) pour la fournée suivante.

Dressage — Sortir et dresser le poulet entier — Sortir délicatement le poulet entier du bouillon, en le soutenant pour qu'il garde sa forme ramassée — il doit se tenir mais céder à la moindre pression, signe de la chair « désossée ». Le poser sur un plat, peau acajou brillante vers le haut. On peut le badigeonner d'un peu de bouillon-maître réduit pour le lustré. Le pa ji se présente entier, dans sa silhouette « accroupie » caractéristique, avant d'être déchiré à table.

Service — Servir tiède ou froid, déchiré à la main — Servir le Dezhou Pa Ji tiède ou froid — c'est ainsi qu'on le mange sur les quais de Dezhou et en voyage. Le déchirer à la main en morceaux : la chair se détache toute seule de l'os, fondante et parfumée des 16 épices, la peau tendre et savoureuse. L'accompagner d'un peu de bouillon-maître, de galettes ou de pain vapeur, et d'une bière blonde glacée. C'est le « premier poulet de Chine » (中华第一鸡), aliment-totem du grand carrefour ferroviaire du Shandong.