Dhaba Anda Curry(अंडा करी)

Faites durcir les œufs 10 à 12 minutes, refroidissez-les à l'eau froide, écalez-les puis PIQUEZ chacun 3 ou 4 fois à la fourchette. Ces petits trous laisseront la vapeur s'échapper à la friture (l'œuf n'éclate pas) et créeront des points d'ancrage pour la sauce. Un œuf non piqué est une petite bombe dans l'huile chaude.

Chauffez un peu d'huile et faites frire les œufs à feu moyen en les roulant jusqu'à une croûte dorée et légèrement cloquée sur toute la surface. Puis, geste dhaba, roulez-les 30 secondes dans une cuillère d'huile chaude mêlée de piment rouge et curcuma : ils prennent une robe rouge et un premier voile d'épices. Réservez.

Dans l'huile de moutarde chauffée à fumée puis baissée, jetez les épices entières (cumin, cannelle, cardamome, clou, laurier) : elles crépitent et parfument. Ajoutez les oignons hachés et faites-les brunir doré, 8 à 10 minutes. C'est la base de couleur et de goût — un oignon pâle donne un curry pâle.

Ajoutez la pâte gingembre-ail et les piments verts (1 min), puis les tomates en purée et les épices en poudre (coriandre, curcuma, piment). Cuisez en remuant jusqu'à ce que la tomate fonde et que l'huile se sépare visiblement — le bhuna. Si vous faites la version riche, incorporez ici le yaourt battu hors du feu, puis la crème.

Versez 1 à 1 tasse ¼ d'eau chaude pour former la sauce, salez, et laissez bouillonner à découvert jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement et que l'huile parfumée (la tari) remonte à la surface. La consistance dhaba est nappante mais pas épaisse — assez de sauce pour saucer le pain généreusement.

Déposez délicatement les œufs frits dans la sauce, nappez-les à la cuillère, parsemez de kasuri methi frottée entre les paumes et de garam masala, couvrez et laissez sur feu doux 2 à 3 minutes seulement : juste le temps que les œufs prennent le parfum. Coriandre fraîche et un trait de citron pour finir.

Servez brûlant, la tari perlant en surface, avec des roti, du naan ou du jeera rice, et de l'oignon cru au citron. Au dhaba, l'anda curry se sauce au pain, œuf fendu posé dessus. C'est le plat rassasiant et bon marché que les routiers commandent à toute heure.

L'anda curry est le plat le plus démocratique du dhaba : l'œuf est la protéine la moins chère et toujours disponible, celle qui nourrit chauffeurs, ouvriers et voyageurs quand la viande coûte trop cher ou qu'on la veut sans. Le long de la Grand Trunk Road, c'est le curry-refuge, prêt en une demi-heure, rassasiant, épicé, saucé au pain chaud. Sa rusticité — beaucoup d'huile, œufs frits, masala poussé — est sa fierté, pas un défaut : c'est une cuisine de labeur, pensée pour recharger un corps fatigué par la route.