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Atlas Culinaire · Guyana · Héritage indo-guyanais
La grande roti du dimanche guyanais — pâte fine et souple, fourrée d'une mouture de pois cassés jaunes parfumés au cumin, cuite à plat sur le tawa brûlant jusqu'à se gonfler en bulles dorées, le drapeau gastronomique de l'héritage indien.
INDENTURED HISTORY — 1838-1917 — Le dhal puri est arrivé en Guyana avec les TRAVAILLEURS SOUS CONTRAT (indentured labourers) venus du Bihar et de l'Uttar Pradesh entre 1838 et 1917, recrutés pour remplacer les esclaves africains après l'abolition. Plus de 240 000 Indiens sont venus à Guyana sur 80 ans, formant aujourd'hui 39% de la population — la communauté indo-guyanaise. Le dhal puri est leur empreinte culinaire la plus identifiante. ORIGINE : variante caribéenne du PURI indien (pain plat frit). En Guyana, il est CUIT À SEC sur le TAWA (poêle de fonte plate) — pas frit en bain d'huile comme en Inde. Stuffing : POIS CASSÉS JAUNES (yellow split peas) trempés une nuit, cuits, écrasés en poudre fine avec cumin grillé. La technique cruciale — la POUDRE de pois doit être SÈCHE (pas humide) sinon elle traverse la pâte. RIVALITÉ GUYANA VS TRINIDAD : les deux revendiquent le meilleur dhal puri. Différence : Trinidad utilise plus de cumin, Guyana plus de poudre de masala. Servi avec — curry chicken, curry duck, mango sour, doubles, pholourie. Indispensable au TRINI/GUYANESE BRUNCH du dimanche.
Mango sour ou ají piquant en accompagnement. À boire — verre de lassi au yaourt ou bière fraîche Banks DIH (bière guyanaise nationale).
9/10 dans la communauté indo-guyanaise (39% de la population). Brunch dominical, fêtes religieuses hindoues (Diwali, Phagwah), mariages.
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La veille — placer les pois cassés jaunes dans un bol, couvrir d'eau froide, laisser tremper 8 h. Égoutter.
Mettre les pois dans casserole avec 1 L d'eau, ail écrasé, sel. Cuire 30 min à frémissement jusqu'à très tendres mais ENCORE ENTIERS (pas en bouillie). Égoutter complètement.
Étaler les pois cuits sur une plaque ou les sécher à la poêle 5 min à feu doux. Ils doivent être DÉSHYDRATÉS pour pouvoir être moulus en poudre.
Au moulin à épices ou robot — moudre les pois secs avec cumin, curcuma, piment haché, sel jusqu'à POUDRE FINE et SÈCHE.
Mélanger farine + levure + sucre + sel. Ajouter ghee fondu, mélanger. Verser l'eau tiède en pétrissant jusqu'à pâte souple, lisse, pas collante. Pétrir 5 min.
Filmer la pâte. Laisser reposer 1 h à T° ambiante.
Diviser la pâte en 8 boules égales. Couvrir d'un linge humide pour ne pas qu'elles sèchent.
Aplatir chaque boule en disque épais. Déposer 2 c.à.s. de poudre de dhal au centre. Refermer en pochette, pincer bien et faire une petite boule pleine. Aplatir DOUCEMENT.
Avec un rouleau légèrement fariné — étaler chaque pochette en disque FIN (3-4 mm) de 20 cm de diamètre. Soigneusement pour ne pas percer.
Chauffer un tawa (poêle de fonte plate) à feu moyen. Y déposer une roti, cuire 2 min jusqu'à bulles. Retourner, badigeonner de ghee. Cuire 1 min. Retourner, badigeonner. Cuire 30 sec.
Empiler les roti cuites dans un linge épais pour les garder chaudes et moelleuses. Servir tièdes ou chaudes.
Servir tièdes en accompagnement de curry chicken, curry duck, mango sour. Déchirer à la main, fourrer de curry, manger sur le pouce ou en assiette.
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