Dhên(huile de mulet jaune imraguen)

Après la pêche au mulet (octobre-janvier), réserver les têtes et viscères, sous-produits de la découpe destinée au tishtar et à la poutargue. Dans l'économie imraguen, rien ne se perd. Utiliser des parties très fraîches.

Trancher les têtes pour exposer la graisse, les tissus gras et la cervelle, et réunir avec les viscères. Une plus grande surface de contact augmente le rendement. Disposer dans la marmite.

Plonger têtes et viscères dans une grande marmite d'eau de mer et porter à ébullition franche. La chaleur sépare l'huile des tissus, cartilages et os. Maintenir le bouillon une à deux heures.

Retirer du feu et laisser refroidir au calme : l'huile ambrée remonte et flotte en surface. Le repos sans agitation est crucial. Ne pas remuer.

Recueillir l'huile flottante couche par couche, traditionnellement à l'aide d'une coquille de Cymbium. Écumer lentement, par fines passes, pour ne pas réincorporer d'eau. Réunir dans un récipient propre.

Filtrer l'huile claire et l'embouteiller. La conserver à l'abri de la lumière et de la chaleur, car les oméga-3 s'oxydent rapidement. Fermer hermétiquement.

Employer le dhên comme matière grasse, ajouté à froid sur le poisson séché (tishtar), et en cure de santé à petite dose quotidienne. L'ajout à cru préserve les acides gras essentiels. Doser avec mesure.