Dhikri(ढिक्री)

Laver les feuilles de bananier à l'eau froide. Découper en rectangles de 25 cm × 20 cm environ (assez grand pour envelopper et rabattre). Passer chaque rectangle 10 secondes au-dessus d'une flamme de gaz, côté brillant vers le bas — la chaleur assoplit la feuille et la rend malléable sans la cuire. Une feuille correctement ramollie se plie sans se casser. Réserver en pile couverte d'un torchon humide.

Verser l'eau chaude (80-90°C) progressivement sur la farine de riz dans un bol résistant à la chaleur. Mélanger d'abord avec une cuillère en bois, puis travailler à la main quand la pâte est suffisamment refroidie (40°C environ). Incorporer le sel. La pâte finale doit être souple, homogène, non collante et se modeler facilement. Si trop sèche, ajouter 1-2 c. à soupe d'eau chaude. Si trop collante, ajouter de la farine de riz 1 c. à soupe à la fois. La pâte ne doit pas se déchirer quand on l'étire légèrement.

Diviser la pâte en 6 portions égales (environ 80g chacune). Rouler chaque portion entre les paumes en boudin régulier de 10-12 cm de longueur et 4 cm de diamètre — la forme cylindrique doit être régulière, sans fissures aux extrémités. Placer chaque boudin au centre d'un rectangle de feuille de bananier, replier les côtés longs sur la pâte (comme une papillote), puis rabattre les extrémités courtes et fixer avec un cure-dent ou une ficelle de cuisine verte (fibre naturelle).

Placer les Dhikri emballés dans un cuiseur vapeur (panier en bambou ou étuveuse en métal) en les disposant en une seule couche sans qu'ils se touchent. Cuire à vapeur vive pendant 25-30 minutes. Ne pas soulever le couvercle pendant les 20 premières minutes — les chocs thermiques créent une condensation qui mouille les papillotes. Le Dhikri est cuit quand la feuille de bananier est devenue vert olive foncé et que la pâte à l'intérieur est ferme et ne s'accroche plus à la feuille.

Délayer la pâte de tamarinier dans 4-5 c. à soupe d'eau tiède pour obtenir un liquide homogène, filtrer si nécessaire pour enlever les fibres et les graines. Ajouter le sucre brun, le sel, le cumin grillé et le piment en poudre. Goûter : le chutney doit être fortement acidulé, légèrement sucré, et piquant. C'est l'équivalent de la sauce soja du Dhikri — sans elle, le Dhikri n'a aucun goût. Cette sauce se prépare 30 minutes à l'avance pour que les saveurs se fondent.

Servir les Dhikri chauds dans leur feuille de bananier — chaque convive ouvre sa propre papillote. Découper en rondelles de 2 cm avec un couteau huilé (la pâte adhère aux couteaux secs). Servir la sauce tamarinier dans un petit bol à côté pour tremper. Dans les fêtes Gurung (Lhosar, Tamu Lhosar — Nouvel An Gurung, généralement en janvier selon le calendrier lunaire Gurung), le Dhikri est disposé sur un plateau en bambou avec d'autres nourritures rituelles.