Dibbelabbes

Épluchez 1 kg de pommes de terre à chair ferme et 200 g d'oignons, puis râpez-les finement. C'est l'étape qui décide de tout : versez le râpé dans un torchon propre et pressez de toutes vos forces au-dessus de l'évier pour évacuer un maximum de jus. Une masse bien essorée dorera ; une masse humide bouillira et restera grise.

Mettez la masse pressée dans un saladier. Salez seulement maintenant, poivrez et râpez une bonne pincée de muscade fraîche. Ajoutez les 2 œufs battus et mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène et souple qui se tient à la cuillère.

Émincez finement 200 g de poireau et taillez 100 g de lard séché en petits dés. Faites suer le poireau et rendre le lard à la poêle quelques minutes pour libérer les arômes, puis incorporez-les à la masse de pommes de terre. Le gras fondu du lard parfumera tout le gratin.

Faites chauffer le saindoux ou l'huile dans une cocotte ou poêle en fonte épaisse. Versez toute la masse, tassez-la pour qu'elle prenne la forme d'une galette épaisse et régulière au contact du fond chaud. C'est ce contact direct avec la fonte qui amorce la croûte.

Couvrez et laissez cuire à feu doux environ 40 minutes. La masse cuit alors à l'étouffée, tendre à cœur, sans qu'on y touche. Résistez à l'envie de remuer : on ne triture pas un Dibbelabbes comme un rösti émietté, on le laisse prendre.

Retirez le couvercle, montez le feu et laissez 15 à 20 minutes pour que le dessous prenne une croûte dorée et croustillante. Vous pouvez retourner la galette une fois, en bloc, pour dorer l'autre face — mais sans l'émietter. C'est la croûte qui fait le Dibbelabbes.

Découpez le Dibbelabbes en parts directement dans la fonte et servez brûlant. L'accompagnement canonique sarrois est la compote de pommes (Apfelmus), dont l'acidité douce tranche le gras, ou une salade de frisée vinaigrée. À table sans tarder : la croûte ramollit en refroidissant.