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Atlas Culinaire · Ouzbékistan · Asie
Strates de viande, oignons, carottes, pommes de terre et tomates étuvées au kazan dans leur seul jus, scellées par une voûte de chou.
Bataille des couches : à Boukhara on impose l'ordre 'oignon-viande-carotte-tomate-poivron-pomme de terre-chou' et tout dérangement est considéré comme hérésie ; à Samarcande on autorise les coings ou pommes en automne ; en vallée de Ferghana certains rajoutent eau, ce que les puristes refusent absolument car 'dim' veut littéralement dire 'cuit dans son propre jus'. Débat aussi sur le retournement final pour servir, à la mode du plov.
Thé vert kok choy, ou un yaourt salé tchakka pour adoucir le gras d'agneau.
9/10 à Boukhara (recette canonique), 9/10 à Samarcande (avec coing en automne), 8/10 à Tachkent et Ferghana, 6/10 au Khorezm où l'on préfère le tukhum-barak.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Couper l'agneau en cubes. Émincer oignons. Tailler carottes, poivrons, pommes de terre en gros morceaux (le dimlama refuse le menu). Détacher les feuilles entières du chou.
Chauffer l'huile dans le kazan, saisir les cubes d'agneau à feu vif jusqu'à belle coloration brune (8-10 min). Saler à mi-saisie. Retirer la viande, garder le gras.
Sur le gras chaud, déposer la couche d'oignons (1ère). Puis la viande retournée (2e). Carottes (3e). Quartiers de tomates + poivrons (4e). Têtes d'ail enfoncées. Pommes de terre couvrant tout (5e).
Saupoudrer cumin, coriandre, paprika, sel, poivre uniformément sur la dernière couche de pommes de terre. Ne pas remuer.
Recouvrir hermétiquement avec les grandes feuilles de chou en les faisant chevaucher comme des tuiles. Le chou doit former un dôme étanche.
Couvrir avec couvercle ajusté. Démarrer feu vif 5 min jusqu'à entendre la vapeur, puis baisser au minimum. Cuire 2 heures sans soulever le couvercle.
Retirer le chou (le ciseler à part). Servir dans grand plat creux : pommes de terre dessus, puis légumes, puis viande au-dessus, jus tout autour. Décorer chou ciselé + coriandre.
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Sourcer ou se taire
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