Dinakdakan

Le dinakdakan (aussi appelé warek-warek) porte deux débats que les Ilocanos défendent avec ferveur. Le premier, l'ÉLÉMENT CRÉMEUX — la tradition exige la CERVELLE DE PORC, bouillie puis écrasée en pâte lisse, pour donner au plat son onctuosité signature, comme le détaillent les sites natifs Kawaling Pinoy et Panlasang Pinoy ; mais la cervelle étant difficile à trouver, salissante ou rebutante pour certains, la MAYONNAISE s'est imposée comme substitut moderne très répandu (environ 2 c.à.s.), au point que beaucoup de jeunes cuisiniers ne connaissent que cette version. Les puristes ilocanos tiennent que sans cervelle, le dinakdakan perd son âme et n'est plus qu'un ersatz. Le second débat — la DISTINCTION AVEC LE SISIG : le dinakdakan est souvent présenté comme « la version ilocana du sisig » (plat originaire de Pampanga, Kapampangan), mais les Ilocanos refusent l'amalgame. Les différences précises, documentées par Kawaling Pinoy — le sisig a la viande hachée plus FINEMENT et n'est PAS crémeux (il n'utilise pas de cervelle, seulement le foie), il est souvent servi grésillant sur plaque chaude avec un œuf, et plus citadin ; le dinakdakan garde des morceaux plus gros, tire sa crémosité de la cervelle, et reste un plat rustique du nord. Confondre les deux, ou appeler « sisig » un dinakdakan, est une faute aux yeux des Ilocanos. Variantes selon les abats employés — masque, oreilles, nuque, langue, foie, parfois intestins.

Boisson — bière San Miguel Pale Pilsen ou Red Horse glacée, l'accord pulutan par excellence pour ce plat à boire entre amis. Boisson rituelle ilocana — le basi (vin de canne fermenté), dont l'acidité fait écho au vinaigre du plat. Sans alcool — jus de calamansi acide. Le dinakdakan se mange avec du riz blanc chaud, qui tempère le gras et l'acidité. Éviter les boissons sucrées qui jurent avec le vinaigre et le gingembre.