Atlas Culinaire · Philippines · Asie
Dinuguan
La "viande chocolat" des Philippines — porc et abats mijotés dans le sang de cochon délayé au vinaigre de canne, sauce veloutée par l'albumine seule, servi en merienda avec des puto de riz vapeur
Les origines
Dinuguan vient de dugo, "sang" en tagalog. Ce que le nom dit sans détour, la cuisine philippine l'assume depuis des siècles : rien du cochon ne se perd, pas même son sang. Le plat est né de l'économie paysanne du "tout-cochon" — les abattages domestiques lors des fêtes de quartier, où la mise à mort d'un porc nourrit une communauté entière et où le sang, collecté dans un bol dès l'égorgement, entre immédiatement dans la marmite avant de coaguler.
La controverse
QUATRE FRACTURES DIVISENT LE DINUGUAN.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesPréparer le sang
Verser le sang de porc dans un bol et le délayer avec 1 à 2 cuillères à soupe du vinaigre prévu, en fouettant pour le rendre lisse. Cette étape empêche le sang de cailler en grumeaux lors de l'incorporation. Réserver au frais. Découper le porc et les abats en dés réguliers.
Faire revenir les aromates
Chauffer l'huile dans une cocotte. Faire suer l'oignon, puis ajouter l'ail et le gingembre. Laisser blondir sans brûler l'ail jusqu'à ce que le mélange embaume — c'est le gisa, base aromatique de la plupart des plats philippins.
Saisir le porc
Ajouter le porc (et les abats) et faire revenir à feu vif jusqu'à coloration légère sur toutes les faces. Verser le patis et laisser caraméliser 1 à 2 minutes : la sauce poisson accroche et concentre l'umami au fond de la cocotte.
Mater le vinaigre
Verser le reste du vinaigre de canne et laisser bouillir À DÉCOUVERT et SANS REMUER pendant 3 à 5 minutes. Cette ébullition immobile chasse l'âcreté crue de l'acide et arrondit l'acidité. Ne surtout pas touiller pendant ce temps.
Mijoter le porc
Ajouter l'eau, porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter 15 à 20 minutes jusqu'à ce que le porc soit tendre. Le bouillon réduit légèrement et concentre les saveurs avant l'ajout du sang.
Incorporer le sang
Baisser le feu pour un frémissement doux. Verser le sang délayé en filet tout en remuant sans arrêt pour qu'il se lie uniformément sans cailler. La sauce fonce et épaissit à mesure que l'albumine coagule — aucun épaississant n'est nécessaire.
Équilibrer et relever
Ajouter le sucre roux et les piments siling haba fendus. Laisser mijoter doucement 8 à 10 minutes pour que la sauce épaississe et brillante. Goûter et rééquilibrer l'axe acide / sucré / piquant. La sauce doit napper le dos d'une cuillère.
Servir
Servir le Dinuguan brûlant, en plat avec du riz blanc ou en collation (merienda) avec des puto, petits gâteaux de riz vapeur dont la douceur contraste avec l'acidité du ragoût. Le sombre velouté et le blanc moelleux du puto forment le duo classique des Philippines.
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✦La Glose
- ★★★★☆Livre — The Adobo Road Cookbook, Marvin Gapultos (Tuttle 2013)
- ★★★★☆Site de cuisine philippin natif — recette complète, technique sang+vinaigre, albumine épaississante, noms régionaux
- ★★★☆☆Encyclopédie — variante au tamarin (Bulacan/Nueva Ecija), point de la controverse acide
- ★★★★★Livre — I Am a Filipino: And This Is How We Cook, Nicole Ponseca & Miguel Trinidad (Artisan 2018, finaliste James Beard 2019)
- ★★★★☆Encyclopédie — étymologie dugo, surnom chocolate meat, cartographie des variantes (tid-tad, dinardaraan, tinumis), tabous religieux
- ★★★★☆Site de cuisine philippin natif — recette et conseils anti-grumeaux
- ★★★★☆Site de cuisine philippin natif — seconde version croisée du ragoût de sang de porc
- ★★★☆☆Encyclopédie — famille mondiale des plats de sang (morcilla, boudin noir, czernina), mise en contexte
Sourcer ou se taire
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