Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Philippines · Asie
La "viande chocolat" des Philippines â porc et abats mijotĂ©s dans le sang de cochon dĂ©layĂ© au vinaigre de canne, sauce veloutĂ©e par l'albumine seule, servi en merienda avec des puto de riz vapeur
Dinuguan vient de dugo, "sang" en tagalog. Ce que le nom dit sans dĂ©tour, la cuisine philippine l'assume depuis des siĂšcles : rien du cochon ne se perd, pas mĂȘme son sang. Le plat est nĂ© de l'Ă©conomie paysanne du "tout-cochon" â les abattages domestiques lors des fĂȘtes de quartier, oĂč la mise Ă mort d'un porc nourrit une communautĂ© entiĂšre et oĂč le sang, collectĂ© dans un bol dĂšs l'Ă©gorgement, entre immĂ©diatement dans la marmite avant de coaguler.
QUATRE FRACTURES DIVISENT LE DINUGUAN.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Verser le sang de porc dans un bol et le dĂ©layer avec 1 Ă 2 cuillĂšres Ă soupe du vinaigre prĂ©vu, en fouettant pour le rendre lisse. Cette Ă©tape empĂȘche le sang de cailler en grumeaux lors de l'incorporation. RĂ©server au frais. DĂ©couper le porc et les abats en dĂ©s rĂ©guliers.
Chauffer l'huile dans une cocotte. Faire suer l'oignon, puis ajouter l'ail et le gingembre. Laisser blondir sans brĂ»ler l'ail jusqu'Ă ce que le mĂ©lange embaume â c'est le gisa, base aromatique de la plupart des plats philippins.
Ajouter le porc (et les abats) et faire revenir à feu vif jusqu'à coloration légÚre sur toutes les faces. Verser le patis et laisser caraméliser 1 à 2 minutes : la sauce poisson accroche et concentre l'umami au fond de la cocotte.
Verser le reste du vinaigre de canne et laisser bouillir Ă DĂCOUVERT et SANS REMUER pendant 3 Ă 5 minutes. Cette Ă©bullition immobile chasse l'ĂącretĂ© crue de l'acide et arrondit l'aciditĂ©. Ne surtout pas touiller pendant ce temps.
Ajouter l'eau, porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter 15 à 20 minutes jusqu'à ce que le porc soit tendre. Le bouillon réduit légÚrement et concentre les saveurs avant l'ajout du sang.
Baisser le feu pour un frĂ©missement doux. Verser le sang dĂ©layĂ© en filet tout en remuant sans arrĂȘt pour qu'il se lie uniformĂ©ment sans cailler. La sauce fonce et Ă©paissit Ă mesure que l'albumine coagule â aucun Ă©paississant n'est nĂ©cessaire.
Ajouter le sucre roux et les piments siling haba fendus. Laisser mijoter doucement 8 à 10 minutes pour que la sauce épaississe et brillante. Goûter et rééquilibrer l'axe acide / sucré / piquant. La sauce doit napper le dos d'une cuillÚre.
Servir le Dinuguan brûlant, en plat avec du riz blanc ou en collation (merienda) avec des puto, petits gùteaux de riz vapeur dont la douceur contraste avec l'acidité du ragoût. Le sombre velouté et le blanc moelleux du puto forment le duo classique des Philippines.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
â Cette recette n'a jamais Ă©tĂ© testĂ©e par la communautĂ©. Soyez le premier Ă fermer la couronne.
Sourcer ou se taire
â COURONNE â PAGE MAĂTRESSE · or en attente du test
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier Ă cuisiner cette recette.
Une recette qu'on n'a pas vue cuire reste une hypothÚse documentaire, aussi bien sourcée soit-elle. Soyez celui qui ferme la boucle : le goût, la texture, le temps réel.