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Atlas Culinaire · Botswana · Afrique
Le pain de la table tswana — pâte levée à la levure, étalée en disques plats et cuite à sec sur la poêle de fonte, gonflée, dorée, prête à éponger la sauce du seswaa ou des intestins de serobe.
POÊLE OU VAPEUR ? — Le diphaphatha (pluriel de phaphatha) connaît DEUX méthodes de cuisson qui divisent les foyers : (1) DIPHAPHATHA TSA OIL — cuits à la POÊLE de fonte à sec ou avec un filet d'huile, gonflés et dorés des deux côtés, version dominante au Botswana et chez les Tswana du Lesotho ; (2) DIPHAPHATHA TSA STEAM — cuits à la VAPEUR sur un linge tendu au-dessus d'une marmite d'eau bouillante, plus blancs et plus moelleux, version voisine sud-africaine et héritage des familles xhosa-zulu. Le Botswana strict privilégie la VERSION POÊLE. L'autre débat : levure boulangère (rapide, moderne) ou levain naturel (lent, traditionnel) ? La grand-mère utilise le levain de pâte de la veille ; la cuisine de tous les jours adopte la levure du commerce. NOM D'ORIGINE : "phaphatha" vient du verbe Setswana "go phapha" qui signifie "battre, claquer" — geste de tapoter la pâte pour l'étaler avant cuisson. Le diphaphatha est l'ÉPONGE À SAUCE par excellence, jamais consommé seul — il fait corps avec le seswaa, le serobe, le Tswana chicken ou avec une tasse de thé pour le 10h du matin.
Le diphaphatha n'a pas son propre accord — il accompagne le plat principal. Pour le thé du matin — rooibos sud-africain ou Five Roses.
9/10 — présent dans tous les foyers tswana et chez les boulangers de quartier des villes. Aussi populaire au Lesotho et chez les Tswana sud-africains.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Dans un verre — mélanger la levure sèche, le sucre et 100 ml d'eau tiède (35°C). Laisser reposer 5 min jusqu'à mousse en surface.
Dans un grand saladier, mélanger farine et sel. Faire un puits au centre. Verser la levure mousseuse et le reste d'eau tiède. Mélanger à la cuillère puis à la main.
Sortir la pâte sur surface farinée. Pétrir 5-7 min en pliant et poussant jusqu'à pâte SOUPLE, LISSE et ÉLASTIQUE qui ne colle plus aux mains.
Reformer une boule, déposer dans saladier huilé. Couvrir d'un linge humide. Laisser pousser à T° ambiante (22-28°C) 1 h jusqu'à doublement de volume.
Dégazer la pâte d'un coup de poing. La sortir sur surface farinée. Diviser en 6-8 boules égales (50-60 g chacune).
Aplatir chaque boule à la main ou au rouleau en disque de 1,5 cm d'épaisseur et 12 cm de diamètre. Pas plus fins.
Disposer les disques sur plateau fariné, couvrir d'un linge. Laisser repousser 15 min pour finir la levée.
Chauffer une poêle de fonte à FEU MOYEN à sec. Y déposer 2-3 disques de pâte (selon taille). Cuire 5 min jusqu'à dorure et gonflement, retourner 4 min de l'autre côté.
Empiler les diphaphatha cuits dans un grand torchon propre plié, replier pour les garder chauds. Ils sont meilleurs tièdes que froids.
Servir tiède dans une corbeille tapissée du linge. Ouvrir avec les mains, fourrer de poulet, serobe, fromage ou confiture pour le petit-déjeuner. Avec une tasse de thé chaud.
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Sourcer ou se taire
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