Djoute à scaroles

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux de taille homogène, gros comme un œuf. Mettez-les dans une casserole d'eau froide salée, portez à ébullition et laissez cuire vingt minutes environ, jusqu'à ce qu'un couteau les traverse sans résistance. Départ à l'eau froide : c'est ce qui garantit une cuisson égale du bord au cœur.

Détachez les feuilles de scarole et lavez-les soigneusement — leur base retient beaucoup de terre. Essorez-les à fond, puis taillez-les en lanières d'un centimètre. Gardez le cœur pâle avec le reste : il est plus tendre et légèrement plus doux, mais il fait partie du légume.

Faites fondre le beurre dans une grande poêle, jetez-y les échalotes ciselées et l'ail écrasé, laissez blondir deux minutes sans coloration forte. Ajoutez la scarole par poignées — elle réduit énormément — et laissez-la tomber cinq à sept minutes en remuant, puis poursuivez à découvert jusqu'à évaporation complète de l'eau rendue.

Égouttez les pommes de terre et remettez-les une minute dans la casserole sur feu doux, en remuant, pour évaporer l'humidité résiduelle — ce geste change tout. Écrasez-les ensuite au presse-purée directement dans la casserole. Jamais au robot : les lames libèrent l'amidon en chaînes longues et la purée devient une colle élastique.

Incorporez le beurre en morceaux dans la purée encore chaude et remuez jusqu'à absorption complète, puis détendez au lait chaud et à la crème jusqu'à la consistance voulue. Salez, poivrez et râpez la muscade. La purée carolo se veut souple mais pas coulante : elle doit tenir à la cuillère à côté des vitoulets.

Versez la scarole tombée, avec son ail et ses échalotes, dans la purée et mélangez délicatement à la spatule. Selon l'école, on mélange complètement pour une purée verte homogène, ou l'on se contente d'un mélange grossier laissant des veines de scarole identifiables. La version rustique colle mieux à l'esprit du plat.

Servez la djoute à scaroles brûlante, à côté des vitoulets poêlés, avec de la moutarde forte à disposition. C'est l'association canonique de la cuisine carolo, documentée par l'office du tourisme de Charleroi Métropole : le vitoulet et sa djoute forment un plat complet, et l'un ne se conçoit pas sans l'autre.

La djoute se garde deux jours au frais et se réchauffe à la casserole, à feu très doux, avec deux cuillerées de lait chaud et en remuant. Elle ne se congèle pas bien : la scarole rend son eau à la décongélation et la purée devient granuleuse. Ce qui reste se transforme très bien en galettes dorées à la poêle.