Doce de Feijão Mungo Macaïs(綠豆糕)

Rincer les haricots mungo décortiqués à l'eau claire, puis les faire tremper dans l'eau froide pendant 2 heures, jusqu'à ce qu'ils aient légèrement gonflé et ramolli.

Égoutter les haricots trempés, les couvrir d'eau fraîche dans une casserole, porter à ébullition puis réduire à petit frémissement. Cuire 25-30 minutes, en écumant occasionnellement, jusqu'à ce que les haricots soient complètement tendres et commencent à se déliter d'eux-mêmes.

Égoutter les haricots cuits (réserver un peu d'eau de cuisson au cas où). Mixer au robot jusqu'à obtenir une purée aussi lisse que possible, puis passer cette purée au tamis fin à l'aide d'une maryse, en pressant fermement pour extraire une pâte parfaitement lisse et éliminer toute fibre résiduelle.

Transférer la purée tamisée dans une poêle ou un wok à fond épais, à feu doux. Ajouter le sucre (et le saindoux si l'école Suzhou/Yangzhou est suivie) et remuer constamment à la spatule pendant 15-20 minutes, jusqu'à ce que la pâte se dessèche, s'épaississe et se détache proprement des parois.

Étaler la pâte cuite sur un plateau et laisser refroidir complètement à température ambiante, environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit tiède à froide et facile à manipuler sans coller aux mains.

Diviser la pâte refroidie en petites portions égales (environ 25 g chacune). Fariner très légèrement l'intérieur d'un moule de bois traditionnel (ou à défaut un moule à gâteau de lune) avec un peu de fécule de haricot mungo, puis presser fermement chaque portion dans le moule, en tassant bien dans tous les recoins du motif gravé.

Retourner chaque moule rempli au-dessus du plan de travail et tapoter fermement et net sur un bord dur, en un seul geste sec, pour libérer le gâteau moulé sans le briser ni déformer son motif.