Dodol Betawi

Pressez et filtrez le lait de coco frais, râpez et faites fondre le sucre de palme dans un peu de coco, puis filtrez-le. Délayez la farine de riz gluant dans une partie du lait de coco froid sans grumeaux. Tout doit être prêt avant d'allumer le grand feu.

Versez le lait de coco, le sirop de palme, le sucre blanc, le sel et le pandan dans un grand kuali sur feu vif. Ajoutez la pâte de riz gluant délayée en fouettant pour éviter les grumeaux. Portez doucement à frémissement en remuant.

Remuez sans arrêt avec une grande spatule en bois, en raclant le fond et les bords. La masse épaissit lentement et bouillonne en projetant des bulles épaisses. Ne quittez jamais le chaudron des yeux.

Poursuivez le touillage ininterrompu pendant plusieurs heures, en vous relayant si besoin comme le veut la tradition patungan. L'eau s'évapore, la masse fonce, brunit et devient de plus en plus dense et lourde à brasser. C'est l'épreuve d'endurance du dodol.

Sur la fin, la pâte devient très épaisse, luisante et se met à huiler légèrement en surface. Le feu doit être baissé car la caramélisation s'emballe. Raclez énergiquement et sans relâche le fond qui, à ce stade, brûle en quelques secondes.

Le dodol est prêt quand la masse n'attache plus au chaudron et se détache en bloc de la spatule et des parois. Elle est brillante, lisse et forme un ruban épais et lourd. C'est le signal, mûri après sept heures environ, qu'il faut couper le feu.

Versez le dodol brûlant dans des moules chemisés de feuille de bananier ou de papier huilé. Lissez la surface à la spatule huilée. La masse est très chaude et collante, travaillez vite.

Laissez le dodol refroidir et prendre plusieurs heures, idéalement une nuit. Il durcit en une pâte fondante et élastique qui se tranche. Découpez en petits losanges ou rectangles et emballez individuellement.