Dödölle

Épluchez et coupez les pommes de terre en cubes réguliers. Plongez-les dans une grande casserole d'eau bien salée et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient très tendres, presque tombées, environ 18-20 minutes. Égouttez en réservant deux ou trois doigts d'eau de cuisson au fond.

Sans attendre, écrasez les pommes de terre encore brûlantes au presse-purée directement dans la casserole avec l'eau réservée. Versez la farine d'un coup sur la purée chaude. C'est la chaleur de la purée qui pré-cuit la farine, c'est tout le secret du dödölle.

Remettez la casserole sur feu doux et remuez sans relâche à la cuillère en bois. La masse va épaissir, devenir lisse et brillante, puis se décoller des parois. Comptez 10 à 15 minutes : c'est l'étape qui chasse le goût de farine crue et donne sa tenue à la quenelle.

Pendant ce temps, faites fondre le saindoux dans une large poêle. Ajoutez les oignons émincés et faites-les revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et fondants, 8 à 10 minutes. Hors du feu, une pincée de paprika doux parfume la graisse.

Prélevez de grosses cuillerées de pâte à l'aide d'une cuillère à soupe trempée dans l'eau chaude. Déposez ces quenelles directement dans la poêle d'oignon et de graisse chaude. La forme rustique, irrégulière, fait partie de l'identité du plat.

Faites dorer les quenelles dans la graisse parfumée à l'oignon, en les retournant délicatement pour colorer toutes les faces. Laissez-les prendre une belle croûte dorée et croustillante, 6 à 8 minutes, en les nappant de l'oignon revenu.

Dressez les dödölle bien chaudes dans des assiettes creuses, recouvertes de l'oignon doré. Couronnez d'une généreuse cuillerée de tejföl à température ambiante, qui fond doucement au contact. Servez aussitôt, en plat complet ou en accompagnement d'une viande mijotée.