Doh Khlieh

Couper le porc en morceaux moyens. Si version traditionnelle, nettoyer soigneusement la cervelle (et les parties de tête) à l'eau froide, en retirant les membranes. Préparer les aromates qui resteront crus : émincer les oignons fin, hacher le gingembre menu, hacher les piments verts, ciseler la coriandre. Tout cela ne demande pas plus de cinq ou six ingrédients — c'est la signature minimaliste khasi.

Plonger le porc dans une casserole d'eau bien salée et porter à ébullition. Cuire 30 à 40 minutes à frémissement (ou 5-6 sifflets en autocuiseur) jusqu'à ce que la viande soit tendre mais encore ferme, pas effilochée. Écumer au besoin. Le porc doit pouvoir se couper net au couteau ensuite. Garder le bouillon de cuisson, qui sera servi à part avec le riz.

Si l'on fait la version traditionnelle, bouillir la cervelle nettoyée à part dans un peu d'eau salée 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit cuite à cœur et raffermie. L'égoutter et la laisser tiédir. Elle s'écrasera ensuite à la fourchette pour apporter l'onctuosité crémeuse qui distingue le vrai doh khlieh. Pour la version sans cervelle, sauter cette étape.

Égoutter le porc bouilli et le laisser tiédir suffisamment pour le manipuler. Le couper FIN au couteau — en petits morceaux nets, ni hachés à la machine, ni effilochés — pour qu'il garde du mordant tout en accueillant les aromates. Si version traditionnelle, écraser la cervelle cuite à la fourchette et la réserver pour le mélange. Le porc tiède s'imprègne mieux des aromates crus qu'un porc froid.

Dans un grand saladier, réunir le porc coupé (et la cervelle écrasée si version traditionnelle), les oignons émincés crus, le gingembre haché, les piments verts et la coriandre ciselée. Mélanger délicatement à la main ou à la cuillère pour répartir les aromates sans écraser le porc. Saler à peine — le porc a cuit dans une eau salée — et goûter avant de rectifier. Les aromates restent crus : c'est tout le croquant et le piquant frais de la salade.

Si l'on souhaite une fraîcheur acidulée, ajouter en toute fin 1 c.à.s. de jus de citron khasi ou de citron vert, JAMAIS davantage — le doh khlieh n'est pas un coleslaw noyé d'acide. Goûter et ajuster le piment et le sel. Pour la variante au sésame, incorporer maintenant 1 c.à.s. de graines de sésame noir grillées et pilées (mais le canon nète s'en passe). Laisser reposer 5 minutes pour que les saveurs se lient.

Servir le doh khlieh tiède ou à température ambiante, le jour même de sa préparation. Le présenter en entrée fraîche, ou en accompagnement du jadoh dont il tranche le gras, avec du riz vapeur et un bol du bouillon de cuisson du porc servi à part. C'est un plat de partage simple, où la qualité du porc et la fraîcheur des aromates crus font tout — la preuve par l'exemple de la cuisine khasi qui éclaire la viande sans la masquer.

Le doh khlieh se consomme idéalement dans les heures qui suivent sa préparation. Au réfrigérateur, couvert, il tient au maximum 24 heures, mais les oignons crus s'oxydent et la coriandre flétrit, et le porc avec cervelle ne doit pas se garder. Ne pas congeler. Si l'on prévoit des restes, garder les aromates crus à part et ne les mélanger au porc qu'au moment de servir — la salade reste ainsi fraîche et croquante.