Dohneiiong(দোহনেইঅং)

Griller les graines de sésame noir à sec dans une poêle à fond épais, à feu doux, en remuant sans arrêt. Elles se mettent à crépiter et à sauter au bout de trois ou quatre minutes, et une odeur franche de noisette grillée monte. Retirer immédiatement du feu et verser dans une assiette froide. Le sésame noir ne montre pas qu'il brunit : l'odeur est le seul indicateur fiable.

Laisser refroidir les graines puis les broyer au mortier ou au robot en ajoutant l'eau chaude progressivement, jusqu'à obtenir une pâte noire lisse et brillante. L'eau chaude aide l'huile à se libérer et donne une pâte bien plus fine qu'un broyage à sec. Cette pâte constituera l'intégralité de la sauce du plat. Réserver.

Chauffer l'huile de moutarde jusqu'à la fumée, la laisser retomber, puis y saisir les cubes de porc à feu vif jusqu'à ce qu'ils colorent sur toutes les faces. Le porc rend son gras pendant cette phase, ce qui est souhaitable : le sésame est sec et le gras du porc est son seul contrepoids. Compter huit à dix minutes.

Ajouter les oignons émincés et une pincée de sel, puis les faire brunir doucement une douzaine de minutes en remuant. Leur sucre caramélisé est le seul adoucissant d'une sauce par ailleurs sèche et amère. C'est l'étape que l'on bâcle le plus volontiers et celle qui sépare un dohneiiong rond d'un dohneiiong âpre. Ajouter ensuite l'ail et le gingembre.

Ajouter le curcuma puis la pâte de sésame noir, et faire revenir cinq minutes en remuant sans arrêt. La préparation devient immédiatement très noire et très épaisse. Elle accroche facilement : racler le fond en continu. Cette phase de contact direct avec le gras chaud développe l'arôme du sésame avant l'arrivée du liquide.

Verser l'eau chaude, ajouter le sel et les piments verts fendus, puis porter à frémissement. Couvrir et laisser mijoter quarante minutes à feu doux, en remuant toutes les dix minutes. Le porc devient tendre et la sauce se resserre en une masse noire et brillante. Ajuster à l'eau chaude si elle épaissit trop vite.

Découvrir et poursuivre cinq à dix minutes pour que la sauce se resserre encore. Elle doit enrober les cubes de porc et non les baigner. Goûter et rectifier le sel et le piment. La couleur finale est franchement noire, ce qui surprend toujours, mais c'est le signe d'un dohneiiong réussi et non d'un accident.

Parsemer de coriandre fraîche et servir chaud avec un riz blanc vapeur. Le dohneiiong est le plat le plus cité de la cuisine khasi et le premier que l'on sert à un visiteur. Il s'accompagne volontiers d'un doh khlieh, la salade de porc déjà en base, ce qui donne un repas entièrement porcin comme les Khasi l'aiment. Il se réchauffe très bien.