Doigts de Fatma(أصابع فاطمة — Swabaa Fatma)

Cuire les pommes de terre à l'eau ou à la vapeur 15-20 minutes, peler et écraser grossièrement à la fourchette. Émietter le thon égoutté. Mélanger pomme de terre, thon, œuf dur haché, câpres, persil ciselé, oignon, harissa, cumin, sel et poivre. Étaler la farce sur une assiette pour qu'elle refroidisse complètement à température ambiante avant assemblage.

Découper chaque feuille ronde de malsouka en deux demi-cercles à l'aide de ciseaux propres, pour obtenir 16 rectangles. Empiler les demi-feuilles et les couvrir immédiatement d'un torchon humide (non trempé) pour éviter qu'elles ne sèchent et se craquellent à l'air libre.

Poser un demi-rectangle de malsouka devant soi, côté droit vers soi. Déposer 1 à 1,5 c.à.s. de farce froide en bande sur le bord droit, à environ 1 cm des extrémités. Replier les deux petits côtés vers l'intérieur pour emprisonner la farce, puis rouler serré depuis le bord garni vers l'autre extrémité, façon cigare fin — d'où le nom de « doigt ».

Badigeonner l'extrémité libre de la feuille avec un peu d'œuf battu à l'aide d'un pinceau ou du bout des doigts, puis terminer de rouler et presser légèrement pour coller. Réserver les doigts scellés côte à côte, sans qu'ils se touchent, sur un plateau.

Verser l'huile neutre dans une poêle profonde ou une friteuse (3 cm minimum) et chauffer à feu moyen-vif jusqu'à 170-180°C. Tester avec un petit morceau de chute de malsouka, qui doit dorer et remonter à la surface en bouillonnant en 20-30 secondes.

Plonger 4 à 5 doigts à la fois dans l'huile chaude, sans surcharger le bain (la température chuterait). Frire 2 à 3 minutes en les retournant à mi-cuisson à l'aide d'une écumoire, jusqu'à coloration dorée uniforme sur toutes les faces.

Égoutter les doigts sur une grille (jamais sur du papier absorbant qui les ramollit par condensation en dessous) pendant 1 minute. Servir immédiatement, encore chauds et croustillants, avec des quartiers de citron et une petite coupelle de harissa pour tremper.