Dolma algérienne

Laver tous les légumes. Pour les courgettes rondes, couper le chapeau et évider la chair à la cuillère parisienne ou à la cuillère à café en laissant 5mm de paroi — réserver la chair pour l'agrémenter la sauce ou un accompagnement. Pour les poivrons, couper le chapeau, retirer les graines et membranes blanches. Pour les tomates, couper le chapeau, évider délicatement la chair à la cuillère, réserver la pulpe et le jus pour la sauce. Saler légèrement l'intérieur des légumes évidés et les laisser reposer 10 minutes tête en bas pour égoutter l'excès d'eau.

Dans un grand bol, mélanger à la main la viande hachée d'agneau avec le riz cru, l'oignon râpé, le persil et la menthe ciselés. Ajouter la cannelle, le poivre et le sel. Pétrir énergiquement pendant 3-4 minutes jusqu'à obtention d'une masse homogène compacte. La farce doit être ferme mais pas sèche — si elle colle trop aux doigts, incorporer une cuillère à soupe d'eau froide. Le riz cru est intentionnel : il cuit lentement dans la farce et absorbe les jus de la viande.

Farcir chaque légume au deux tiers de sa capacité en tassant modérément — jamais jusqu'au bord car le riz va gonfler. Refermer chaque légume avec son chapeau. Si les chapeaux ne tiennent pas, les fixer avec un cure-dent en bois. Les légumes farcis sont fragiles : les manipuler avec délicatesse pour éviter de les faire craquer avant la cuisson. Cette étape demande de la patience — une dolma bien remplie et bien fermée gardera sa forme pendant tout le mijotage.

Dans une grande cocotte à fond épais, faire revenir l'oignon émincé dans l'huile de tournesol à feu moyen 8 minutes jusqu'à légère coloration. Ajouter l'ail écrasé et le piment doux, remuer 1 minute. Incorporer les tomates écrasées avec leur jus, la chair des courgettes et tomates réservée, et le concentré de tomates. Saler, poivrer et laisser mijoter 10 minutes pour réduire légèrement la sauce avant d'y plonger les légumes farcis.

Déposer délicatement les légumes farcis debout dans la sauce chaude, chapeaux vers le haut. Si les légumes ne tiennent pas tous verticalement, les intercaler et les caler les uns contre les autres — ils ne doivent pas bouger en cours de cuisson. La sauce doit arriver à mi-hauteur des légumes. Couvrir la cocotte hermétiquement, baisser le feu au minimum et laisser mijoter 50-60 minutes sans soulever le couvercle les 40 premières minutes.

Vérifier la cuisson en piquant délicatement une courgette : la lame doit s'enfoncer sans résistance. La farce intérieure doit être cuite et le riz gonflé. La sauce doit avoir réduit et pris une belle consistance nappante rouge-orangée. Goûter et rectifier l'assaisonnement de la sauce. Servir les dolmas dans la cocotte posée directement sur la table ou les dresser dans un grand plat creux avec la sauce tout autour. Accompagner de pain algérien ou de galettes de semoule.