Dolma(Mahchi)

Laver tous les légumes. Couper le chapeau des poivrons et tomates (les conserver). Évider les graines des poivrons. Évider l'intérieur des tomates (chair à garder pour la sauce). Couper les courgettes rondes en chapeau et évider à la cuillère parisienne en gardant 0,5 cm d'épaisseur (chair à hacher pour la sauce ou jeter). Couper les aubergines en 2 dans la longueur et évider — saler la chair coupée 15 min pour faire dégorger l'amertume, puis rincer et essorer. Saler légèrement l'intérieur de chaque légume évidé pour faire dégorger l'eau pendant qu'on prépare la farce.

Laver le riz 3 fois à l'eau froide jusqu'à eau claire, puis le faire tremper 15 minutes dans de l'eau froide (étape clé pour qu'il gonfle moins violemment). Pendant ce temps, dans un grand saladier, mélanger la viande hachée mixte, l'oignon haché très fin, le persil, la coriandre et la menthe ciselés, l'œuf cru, la cannelle, le paprika doux, le cumin, le sel et le poivre. Égoutter le riz trempé, l'ajouter à la farce. Bien malaxer 5 minutes à la main pour homogénéiser et lisser la farce. Réserver au frais 10 minutes (la farce se tient mieux au farcissage).

Dans une grande cocotte (idéalement en fonte), faire chauffer l'huile d'olive. Faire suer l'oignon haché 5 minutes à feu moyen jusqu'à translucide. Ajouter l'ail écrasé, remuer 30 secondes. Ajouter le concentré de tomate et le faire revenir 2-3 minutes en remuant constamment — étape ABSOLUMENT critique pour casser l'acidité du concentré et concentrer le sucre. Ajouter les tomates râpées (ou pulpe), le paprika doux, le cumin moulu, sel, poivre. Laisser cuire 5 minutes à feu moyen jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Verser 800 ml d'eau chaude et porter à frémissement.

Vider l'eau dégorgée des légumes salés et essuyer délicatement l'intérieur. Farcir chaque légume aux 3/4 SEULEMENT — le riz gonfle 2,5x à la cuisson et déborderait. Refermer poivrons et tomates avec leur chapeau respectif (légère pression). Pour courgettes rondes : refermer aussi avec le chapeau. Aubergines : la farce reste apparente sur le dessus. S'il reste de la farce, former de petites boulettes (kefta) qui cuiront dans la sauce.

Disposer les légumes farcis DEBOUT dans la cocotte mijotante : poivrons et courgettes verticaux, tomates posées à plat, aubergines coté farce vers le haut. Serrer comme des soldats — ils se tiennent mutuellement. Glisser les boulettes de farce et les pois chiches dans les espaces. La sauce doit couvrir aux 2/3 les légumes (pas totalement, sinon ils s'affaissent). Couvrir avec le couvercle.

Cuire à feu DOUX-MOYEN, frémissement constant (pas d'ébullition violente qui casserait les légumes), 1h à 1h15. Vérifier après 45 minutes : la sauce doit avoir réduit, le riz dans la farce doit être cuit (test : piquer un poivron à la pointe du couteau, doit s'enfoncer comme dans du beurre). Si la sauce se dessèche trop : ajouter 100 ml d'eau chaude. Si trop liquide en fin de cuisson : retirer le couvercle 10 min pour réduire.

Goûter le mrak en fin de cuisson : ajuster sel, poivre, paprika selon. La sauce doit être épaisse, brillante, brun-rouge profond. Les légumes doivent être tendres mais entiers, la farce cuite (riz moelleux, viande tendre). Laisser reposer 10 minutes hors du feu — la farce se tasse et la sauce s'épaissit.

Présenter dans le plat de service ou directement à la cocotte au centre de la table (tradition iftar familial). Disposer 1 légume de chaque type par convive (1 poivron + 1 courgette + 1/2 aubergine + 1 tomate), arroser généreusement de sauce mrak, ajouter 2-3 boulettes de farce et une cuillère de pois chiches. Servir TRÈS chaud avec khobz dar (pain maison) en abondance pour saucer. Quartier de citron à part pour ceux qui aiment relever.