Atlas Culinaire · Portugal · Algarve
Dom Rodrigo
Confiserie baroque de l'Algarve combinant des fios de ovos (fils d'or d'œuf filés dans un sirop de sucre) tressés autour d'une farce d'ovos-moles et d'amêndoa do Algarve grillée, caramélisée dans son propre sirop puis enveloppée dans du papier d'aluminium argenté ou doré. IGP Algarve. Origine conventuale à Lagos (XVIIe siècle) et lien légendaire à D. Rodrigo de Menezes.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/6 faitesPréparer la calda de açúcar à 107-108°C (petit lissé)
Dissoudre le açúcar dans l'água dans une casserole à fond épais. Porter à ébullition sans remuer. Utiliser un thermomètre de confiserie — maintenir précisément à 107-108°C ("petit lissé" — entre la nappe et le filet). À ce stade, le sirop forme un fil entre les doigts mouillés. Maintenir sur feu très doux pendant le filage.
Filer les jaunes d'œuf dans la calda bouillante
Battre les gemas légèrement, ajouter 2 c.à.s. d'água fria et passer au tamis très fin. Verser dans une pissette (flacon souple) ou une cuillère percée de petits trous (passoire fine). Tenir au-dessus de la calda à 107°C et faire des mouvements circulaires rapides pour créer des fils dorés qui coagulent dans le sirop. Récupérer les fios avec une écumoire après 30 secondes. Réserver sur une assiette humide.
Préparer les ovos-moles et mélanger avec les amêndoas
Porter le açúcar (80g) avec 40ml d'água à 110°C (filet). Verser en filet sur les 4 gemas battues en remuant constamment hors du feu. Remettre sur feu doux 2 min en remuant jusqu'à crème épaisse. Incorporer les amêndoas torrées hachées, la canela et le zeste de limão. La farce doit être épaisse et malléable, pas coulante.
Façonner les Dom Rodrigo en torsades
Prendre une portion de fios de ovos (équivalent d'une cuillère à soupe). Déposer une noisette de farce amêndoa/ovos-moles au centre. Tordre les fios autour de la farce en formant un bonbon ovale de 6-7 cm de long. Appuyer légèrement pour que les fios adhèrent entre eux. La forme finale doit ressembler à un cigare doré et brillant.
Passer brièvement en frigideira pour caraméliser les fios
Dans une frigideira (poêle antiadhésive) sur feu doux, fondre le açúcar restant avec 2 c.à.s. d'água jusqu'à caramel léger (brun doré). Déposer chaque Dom Rodrigo dans le caramel 10-15 secondes en tournant pour enrober légèrement. Sortir sur papier sulfurisé. Les fios prennent une brillance caramélisée caractéristique.
Envelopper chaque bonbon dans du papier aluminium
Quand les Dom Rodrigo sont à température ambiante (pas chauds), envelopper chacun dans une feuille de papier aluminium argenté ou doré en torsadant les extrémités. Conserver à température ambiante dans une boîte — se conserve 1-2 semaines.
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Sources
- ★★★★☆David Leite — The New Portuguese Table (Clarkson Potter, 2009, p.44)
- ★★★★☆Visit Algarve — Dom Rodrigo, confiserie IGP emblématique officielle
- ★★★★★DGADR — Dom Rodrigo do Algarve, IGP officiel, fiche technique (200 OK)
- ★★★☆☆Iguaria — Dom Rodrigo do Algarve, recette et contexte (200 OK)
- ★★★☆☆Dona Portuguesa — Dom Rodrigo, conseils de confection artisanale
- ★★★★☆Gastronomia do Algarve — Dom Rodrigo, histoire et technique artisanale (200 OK)
- ★★★★☆Ruralea — Dom Rodrigo do Algarve, technique des fios de ovos (200 OK)
- ★★★★★Maria de Lourdes Modesto — Cozinha Tradicional Portuguesa (Verbo, 1982, p.58)
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