Dom Rodrigo

Dissoudre le açúcar dans l'água dans une casserole à fond épais. Porter à ébullition sans remuer. Utiliser un thermomètre de confiserie — maintenir précisément à 107-108°C ("petit lissé" — entre la nappe et le filet). À ce stade, le sirop forme un fil entre les doigts mouillés. Maintenir sur feu très doux pendant le filage.

Battre les gemas légèrement, ajouter 2 c.à.s. d'água fria et passer au tamis très fin. Verser dans une pissette (flacon souple) ou une cuillère percée de petits trous (passoire fine). Tenir au-dessus de la calda à 107°C et faire des mouvements circulaires rapides pour créer des fils dorés qui coagulent dans le sirop. Récupérer les fios avec une écumoire après 30 secondes. Réserver sur une assiette humide.

Porter le açúcar (80g) avec 40ml d'água à 110°C (filet). Verser en filet sur les 4 gemas battues en remuant constamment hors du feu. Remettre sur feu doux 2 min en remuant jusqu'à crème épaisse. Incorporer les amêndoas torrées hachées, la canela et le zeste de limão. La farce doit être épaisse et malléable, pas coulante.

Prendre une portion de fios de ovos (équivalent d'une cuillère à soupe). Déposer une noisette de farce amêndoa/ovos-moles au centre. Tordre les fios autour de la farce en formant un bonbon ovale de 6-7 cm de long. Appuyer légèrement pour que les fios adhèrent entre eux. La forme finale doit ressembler à un cigare doré et brillant.

Dans une frigideira (poêle antiadhésive) sur feu doux, fondre le açúcar restant avec 2 c.à.s. d'água jusqu'à caramel léger (brun doré). Déposer chaque Dom Rodrigo dans le caramel 10-15 secondes en tournant pour enrober légèrement. Sortir sur papier sulfurisé. Les fios prennent une brillance caramélisée caractéristique.

Quand les Dom Rodrigo sont à température ambiante (pas chauds), envelopper chacun dans une feuille de papier aluminium argenté ou doré en torsadant les extrémités. Conserver à température ambiante dans une boîte — se conserve 1-2 semaines.