Döner Kebabı

Choisir une épaule d'agneau désossée. Couper en tranches de 5 mm puis les aplatir au maillet entre deux feuilles de film alimentaire jusqu'à 3 mm uniformes — pas plus fines (elles se déchireraient à l'embrochage), pas plus épaisses (elles cuiraient mal). Préparer en parallèle des lamelles très fines de gras de queue d'agneau de 2 mm — elles fondront sur la broche pour arroser la viande.

Râper l'oignon à la râpe fine, presser dans une mousseline pour récupérer 3 c.à.s. de jus pur. Mélanger avec yaourt, huile d'olive, cumin, pâte de piment doux, sel, poivre, origan kekik, paprika. Plonger les tranches d'agneau dans la marinade en s'assurant que chaque face est enrobée. Couvrir et réfrigérer 8 à 24 heures — la marinade longue est canonique pour le döner Bursa.

Sortir la viande 30 min avant cuisson. Sur une broche verticale (rôtisserie domestique ou pic épais en bois maintenu vertical sur un plat profond), empiler une tranche de viande, puis une lamelle fine de gras de queue, puis viande, puis gras, en serrant fortement à chaque couche pour qu'il n'y ait pas d'air entre les tranches. Compacter avec la paume mouillée. Forme finale : cylindre régulier de 15-20 cm de haut et 12 cm de diamètre.

Préchauffer le four à 200°C en chaleur tournante (ou broche grillée à charbon de bois pour version pro). Placer la broche au four et cuire 50 à 60 minutes. Toutes les 10 minutes, tourner le pic d'un quart de tour pour exposer une nouvelle face — le but est de griller progressivement la couche extérieure (4-5 mm) pendant que le cœur reste cru.

Trancher la couche extérieure dorée en lamelles VERTICALES très fines (2-3 mm) avec un long couteau aiguisé — JAMAIS horizontalement. Recueillir les lamelles dans une assiette tiède sous papier alu. Remettre la broche au four pour 10-15 min de plus afin de cuire la couche suivante, puis trancher à nouveau. Procéder ainsi en 3-4 vagues jusqu'à utilisation complète de la broche.

Disposer dans une assiette creuse une couche de cubes de pide ou lavash chaud (la base absorbante). Recouvrir des lamelles de döner brûlantes. Napper généreusement de sauce tomate fondue (domates ezmesi : tomate concassée fondue 10 min avec 1 gousse d'ail et 1 c.à.s. de beurre). Déposer 2-3 c.à.s. de yaourt épais à côté. Au moment de servir, faire fondre le beurre dans une petite poêle jusqu'à coloration noisette puis verser BOUILLANT sur l'assiette — cela doit grésiller bruyamment.

Tiédir un grand lavash. Étaler 1 c.à.s. de yaourt-ail au milieu, déposer une rangée de döner, ajouter tomate, oignon au sumac, persil plat, et roquette. Rouler serré comme un wrap. Couper en deux en biais. Manger immédiatement à la main, debout (canon street food).

Inciser un demi-pain pita rond pour ouvrir une poche. Garnir de döner, salade verte, chou rouge, oignon rouge, tomate, sauces blanche (yaourt-ail) et rouge (piment doux). Cette version est la création de Kadir Nurman à Berlin (1972) — elle n'existait pas en Turquie avant 1980. À mentionner comme 'döner berlinois' pour la précision historique.