Dongdongju(동동주)

Laver et tremper le riz plusieurs heures, puis le cuire à la vapeur ferme en godubap, des grains gonflés et détachés plutôt qu'un riz collant. Étaler et refroidir jusqu'au tiède (autour de 35 °C). Un riz cuit vapeur, ferme, tiendra sa forme et pourra flotter en fin de course ; un riz trop mou se déferait. La cible : des grains entiers, tièdes, brillants et individualisés.

Pour la voie traditionnelle, laisser tremper le nuruk dans une partie de l'eau puis filtrer pour obtenir le sugok, une eau de ferment enrichie en levures ; sinon, réhydrater simplement le nuruk. On cherche un liquide trouble, actif, à l'odeur de ferment vivant. Un nuruk faible ou vieux donnera un départ mou. La cible : un ferment prêt, odorant, sans note de moisi désagréable.

Mélanger le riz tiède, le sugok (ou le nuruk réhydraté) et le reste d'eau dans une jarre en grès (onggi) ébouillantée. Malaxer pour bien répartir le ferment, couvrir d'un linge respirant. On veut un départ de bullage dans les 24-36 h. Trop d'eau donne un alcool maigre ; trop peu, une pâte qui fermente mal. La cible : un moût homogène, tiède, prêt à travailler.

Laisser fermenter au frais et régulier (autour de 20-25 °C), en remuant doucement une fois par jour les premiers jours pour homogénéiser. Le moût bulle fort puis se calme. On surveille la couleur qui s'éclaircit et l'apparition de grains qui commencent à remonter. Trop chaud, arômes grossiers ; trop froid, fermentation qui traîne. La cible : un moût actif qui vire au laiteux parfumé.

En fin de fermentation, laisser la jarre au repos : la lie lourde tombe au fond et une couche plus claire, parsemée de grains de riz fermentés, se forme sur le dessus, ces grains évidés flottant 'comme des fourmis sur l'eau' (buuiju). C'est le moment signature. Remuer maintenant détruirait l'effet. La cible : une surface claire piquée de grains flottants.

Puiser délicatement à la louche la couche claire du dessus, avec ses grains flottants, sans racler la lie épaisse du fond. C'est cette fraction, plus proche d'un cheongju que du makgeolli trouble, qui constitue le dongdongju. Racler le fond le rendrait épais et trouble. La cible : un service clair, laiteux, où les grains dansent dans le bol.

Servir bien frais dans des bols larges, idéalement avec un pajeon croustillant. La fraîcheur met en valeur la douceur laiteuse et l'acidité fine ; le titre reste modéré. Servi tiède, il paraît lourd et son fruité s'éteint. La cible : un bol frais, doux, légèrement pétillant, aux grains flottants visibles.