Dongnae-pajeon(동래파전)

Lavez les jeunes ciboules et le minari, épongez-les soigneusement puis gardez les ciboules entières, non coupées, et taillez le minari en tronçons de 7 cm. L'eau résiduelle ferait éclabousser l'huile et détremperait la pâte. Alignez les ciboules dans le même sens : elles formeront la nappe de base de la galette.

Rincez huîtres, crevettes et calmar, égouttez-les puis épongez-les ; émincez le calmar en lanières et gardez huîtres et crevettes entières si elles sont petites. Des fruits de mer bien secs saisissent au lieu de bouillir. Salez très légèrement : les huîtres apportent déjà de l'iode salé.

Mélangez la farine de riz, la farine de riz gluant, le sel et l'eau froide en une pâte lisse et fluide, plus légère qu'une pâte à pajeon classique. Le riz gluant apporte le collant moelleux ; ne la faites pas trop épaisse, elle doit lier sans enrober. Réservez les œufs battus à part pour le dessus.

Chauffez généreusement l'huile à feu moyen dans une large poêle, puis couchez les ciboules entières en nappe serrée, toutes dans le même sens, en ajoutant le minari. Versez un peu de pâte pour les fixer. Cette base ordonnée est la signature visuelle du Dongnae-pajeon, très différente du mélange brouillon d'un pajeon ordinaire.

Répartissez huîtres, crevettes et calmar sur la nappe de ciboules, puis versez le reste de pâte pour lier l'ensemble sans le noyer. La règle d'or : moins de pâte, plus de garniture. Laissez prendre le dessous 3 à 4 minutes sans y toucher pour former une base solide.

Nappez le dessus des œufs battus, qui vont souder les ingrédients, puis couvrez la poêle 2 à 3 minutes : la vapeur cuit le cœur épais pendant que la face poêlée dore. C'est l'étape mi-vapeur mi-poêle qui donne le moelleux historique de Dongnae, à l'opposé du pajeon croustillant. Vérifiez que l'œuf est pris avant de retourner.

Glissez deux spatules sous la galette et retournez-la d'un geste sûr, ajoutez un filet d'huile sur les bords et dorez la seconde face 3 à 4 minutes. La galette épaisse est fragile : opérez au-dessus de la poêle, pas en l'air. Si elle se casse, recomposez-la à la spatule et laissez-la se ressouder à la cuisson.

Mélangez sauce soja, vinaigre de riz, sirop de prune et gochugaru pour la sauce, puis glissez la galette entière sur une planche et découpez-la en parts à table. Servez brûlant, un jour de pluie de préférence, avec du makgeolli. Le Dongnae-pajeon se partage entier au centre, jamais en portions individuelles pré-dressées.