Dongpo Rou(东坡肉)

Rincer le morceau de poitrine de porc entier à l'eau froide. Le placer dans une grande casserole, couvrir d'eau froide à hauteur + 5 cm. Porter à ébullition à feu vif sans couvrir. Quand l'eau frémit franchement, baisser à feu moyen et laisser cuire 3-5 minutes — une écume grise va remonter (sang et impuretés). Écumer si nécessaire. Égoutter, rincer le morceau à l'eau froide. Sécher au papier absorbant. Cette étape est cruciale pour une sauce limpide et brillante en finale.

Sur planche, découper la poitrine en cubes réguliers de 4-5 cm de côté (environ 3 x 4 x 5 cm), peau toujours sur le dessus. Compter 6 cubes pour 6 portions (un cube par convive est la portion canonique Lou Wai Lou). Pour chaque cube : couper 2 longueurs de ficelle de boucher d'environ 25 cm. Ficeler en croix (une horizontale + une verticale) en serrant fermement comme pour un rôti — la ficelle doit tenir mais sans étrangler. Si ficelle de paille de riz utilisée : la pré-tremper 20 minutes dans l'eau tiède pour l'assouplir, puis l'utiliser comme la ficelle coton.

Choisir une cocotte en terre (砂锅 shaguo) ou fonte émaillée à fond épais, juste assez grande pour contenir tous les cubes en une seule couche serrée. Tapisser le fond d'un LIT ÉPAIS d'oignons verts entiers (8 oignons, blanc + vert) couchés côte à côte en couverture totale. Disposer par-dessus les rondelles de gingembre frais. Ce lit aromatique a double fonction : il empêche le porc de coller et brûler au fond, et il parfume la viande par le bas durant tout le braisage.

Placer délicatement les cubes ficelés sur le lit aromatique, PEAU VERS LE BAS, en une seule couche serrée. Verser le vin Shaoxing Huadiao (400 ml) tout autour des cubes (pas sur le dessus). Ajouter la sauce soja noire (45 ml), la sauce soja claire (60 ml) et le sucre candi en cristaux (80 g). Ajouter juste assez d'eau filtrée pour que le liquide arrive aux 2/3 de la hauteur des cubes (environ 200 ml selon la taille de la cocotte) — les cubes ne doivent PAS être totalement immergés, la partie supérieure cuit en partie à la vapeur du braisage.

Porter doucement à frémissement à feu moyen — surface qui frissonne, JAMAIS de gros bouillons. Dès le premier frémissement, baisser au feu le plus doux possible (induction niveau 2-3 sur 9, gaz feu doux flamme à peine visible). Couvrir hermétiquement. Laisser braiser 90 minutes sans soulever le couvercle (chaque ouverture fait chuter la température et allonge la cuisson). Vérifier à 60 min que le frémissement reste juste perceptible — ajuster si nécessaire. L'alcool doit s'évaporer LENTEMENT pendant cette phase.

Après 90 min, soulever délicatement le couvercle. À l'aide de deux cuillères en bois (jamais de fourchette qui percerait la peau), retourner chaque cube PEAU VERS LE HAUT — opération délicate, ne pas casser le ficelage. La peau doit déjà être translucide et ambrée. Rajouter une louche d'eau chaude si le liquide a beaucoup réduit (il doit rester aux 2/3 de la hauteur des cubes). Couvrir et reprendre le braisage frémissement doux 30 minutes supplémentaires.

Préparer 6 bols en céramique brune (style Lou Wai Lou) ou ramequins résistants à la chaleur. Déposer dans chaque bol UN cube ficelé peau vers le haut. Napper avec 3-4 cuillères à soupe de la sauce de braisage filtrée (passer le reste au tamis fin pour ôter oignons-gingembre fatigués). Réserver le surplus de sauce dans une petite casserole. Sceller chaque bol au film alimentaire résistant chaleur ou couvrir d'une assiette renversée. Installer dans un grand cuit-vapeur. Cuire à VAPEUR FORTE 60-90 minutes — plus c'est long, plus la texture est soyeuse. À 60 min déjà très tendre, à 90 min fondant absolu.

Pendant les dernières 15 minutes de vapeur, reprendre la sauce de braisage filtrée dans la petite casserole. Porter à feu vif et réduire jusqu'à consistance sirupeuse qui nappe le dos d'une cuillère (environ 8-10 minutes, jusqu'à environ 1/3 du volume initial). La sauce doit devenir rubis sombre, brillante, sucrée-salée concentrée. Si trop sucrée, ajouter une c. à café de Shaoxing ; si trop salée, ajouter une pincée de sucre candi.

Sortir les bols du cuit-vapeur (attention vapeur brûlante). Retirer film/couvercle. À l'aide de petits ciseaux, couper et ôter DÉLICATEMENT la ficelle de chaque cube sans endommager la peau. Napper généreusement de sauce sirupeuse réduite. Saupoudrer éventuellement de quelques rondelles fines d'oignon vert frais en garniture. Servir IMMÉDIATEMENT, brûlant, avec un bol de riz blanc vapeur et bok choy étuvé. Pour banquet, servir avec mantou blancs. Le convive coupe le cube en 4 avec sa cuillère et le déguste avec un peu de riz et un trait de sauce.