Dongtae-jeon / Saengseon-jeon(동태전·생선전)

Sortez les filets de colin la veille au réfrigérateur, ou trempez le sachet scellé dans l'eau froide une demi-heure : une décongélation lente préserve la texture. Étalez-les ensuite sur un torchon propre et pressez doucement pour absorber toute l'eau de surface. La cible : une chair mate, ferme et sèche au toucher, qui accrochera la farine. Si le filet reste luisant d'eau, changez de torchon et recommencez.

Saupoudrez les filets de sel et de poivre, éventuellement avec un filet de vinaigre de riz, et laissez reposer 10 minutes. Le sel tire l'humidité et raffermit la chair ; le vinaigre neutralise l'amine responsable de l'odeur de poisson (birinnae, 비린내). Épongez de nouveau la saumure perlée avant d'enrober. Une chair trop humide ici annule tout le bénéfice.

Passez chaque morceau dans la farine et tapotez pour n'en garder qu'un voile. Cette couche-pont est indispensable : sans elle, l'œuf glisse sur la chair lisse et se décolle à la cuisson. Vous devez voir la couleur du poisson à travers la farine. Un excès de farine formera une croûte pâteuse et pâle.

Battez les œufs avec une pincée de sel et plongez-y les filets farinés juste avant de les poêler. L'œuf doit napper sans dégouliner : soulevez le morceau et laissez l'excédent retomber. C'est cette gangue qui, en coagulant, forme la robe dorée et moelleuse du jeon. Un bain d'œuf trop épais gonfle et se déchire.

Chauffez l'huile à feu moyen-doux et posez les filets côté présentation en premier, sans les serrer. Ne les bougez pas pendant 2 à 3 minutes : la robe d'œuf doit prendre et se colorer avant tout mouvement. Vous cherchez un jaune d'or, pas un brun : le feu vif brûle l'œuf avant que le poisson cuise. Baissez si ça colore trop vite.

Retournez délicatement à la spatule et poêlez 2 minutes de plus. Le poisson est cuit quand la chair est opaque et blanche à cœur et que la robe est uniformément dorée des deux côtés. Un colin d'Alaska est fin : il cuit vite, ne le desséchez pas. En cas de doute, entaillez un morceau témoin.

Déposez les jeon sur une grille ou du papier absorbant, jamais empilés à chaud. Le jeon se déguste tiède, pas brûlant : c'est à cette température que la robe reste souple et que le poisson exprime sa douceur (le repère de Kimchimari, « SO MUCH BETTER when served WARM »). Empilés chauds, ils suent et ramollissent.

Mélangez sauce soja, vinaigre et eau en cho-ganjang, parsemez de ciboule et de piment rouge. Sur un plateau de charye, disposez le saengseon-jeon côté est selon eodong-yukseo ; en repas quotidien, dressez-le simplement en éventail avec la trempette au centre. La sauce doit relever sans masquer : trempez, ne noyez pas.