Dongtae-jjigae(동태찌개)

Décongelez partiellement le colin, coupez au ciseau nageoires et queue, retirez les branchies des deux côtés et les viscères, puis rincez à l'eau froide et détaillez en 4-5 tronçons. Ce nettoyage minutieux est le geste qui fait tout : les branchies et le sang portent l'amertume marine. Visez une chair claire, sans traînée rouge dans la cavité. Si vous voyez le goni (laitance) ou l'iri, gardez-les à part pour les ajouter en fin de cuisson.

Épluchez le radis et coupez-le en cubes épais d'environ 3 cm, puis détaillez le tofu en cubes de taille voisine. Le radis doit être assez massif pour tenir la longue cuisson sans se déliter tout en libérant sa douceur. Réservez le tofu à part, il n'entrera qu'en fin de course. Lavez et coupez minari, ssukgat, oignon vert et piment, que vous garderez crus jusqu'au bout.

Dans une marmite, disposez le radis et les tronçons de colin, couvrez d'un litre d'eau de rinçage du riz. Démarrer le poisson dans le liquide froid (et non le plonger dans un bouillon bouillant) répartit mieux la chaleur et limite l'éclatement de la chair. L'eau de riz, laiteuse, va gainer les arômes iodés. Portez doucement à frémissement sans remuer brutalement.

Écumez soigneusement la mousse grise qui monte, puis incorporez gochugaru, doenjang, ail, saeujeot, guk-ganjang, gingembre et l'alcool de cuisine. L'écumage est décisif pour un bouillon limpide et sans amertume. La cuillère de doenjang lie le tout et donne de la profondeur umami sans dominer le poisson. Goûtez : la salinité vient surtout du saeujeot et du guk-ganjang, ajustez au sel seulement à la fin.

Laissez cuire à feu moyen-vif 10 minutes à découvert, le temps que le radis devienne translucide et que le poisson se raffermisse. La cuisson à découvert concentre le bouillon et laisse s'échapper les dernières notes marines. Ne remuez qu'à la louche, par mouvements doux, pour ne pas casser les tronçons. Le radis vous sert de thermomètre : tant qu'il croque, poursuivez.

Glissez les cubes de tofu et, le cas échéant, le goni et l'iri, laissez 5 minutes, puis couronnez de minari, ssukgat, oignon vert et piment. Ces verdures ne cuisent que de résiduel pour garder croquant et parfum. Le tofu, ajouté tard, reste intact et crémeux. Coupez le feu dès que le minari s'affaisse à peine.

Portez la marmite encore frémissante à table, sur son support, et servez avec un bol de riz blanc et quelques banchan. Le dongtae-jjigae se mange brûlant, chacun puisant chair et bouillon à même le pot. Rectifiez le sel dans les bols individuels. Un dernier tour de gochugaru pour les amateurs de feu.