Donne Biryani(ದೊಣೆ ಬಿರಿಯಾನಿ)

Mélangez le poulet avec le curd, le curcuma et le sel, et laissez au moins 30 min. Le curd acidifie et attendrit la viande tout en la parfumant avant qu'elle ne rencontre la pâte verte. C'est prêt quand chaque morceau est enrobé d'un voile jaune pâle, brillant et uniforme. Si vous manquez de temps, 15 min à température ambiante donnent déjà un effet, mais plus long est meilleur.

Broyez menthe, coriandre, piments verts, gingembre, ail et kasuri methi avec un peu d'eau en pâte lisse. C'est le cœur du Donne : cette pâte crue donne la couleur vert-jaune et l'arôme herbacé qui remplacent le safran mughlai. C'est prêt quand la pâte est fluide, d'un vert franc et sans gros morceaux. Si elle noircit par oxydation, utilisez-la vite ou ajoutez une goutte de citron.

Chauffez ghee et huile, faites revenir les épices entières (cannelle, girofle, cardamome, badiane, macis, fenouil, pierre de fleur), puis les oignons émincés jusqu'à translucides et dorés. Le duo ghee-huile empêche le ghee de brûler tout en apportant son parfum ; la pierre de fleur signe le goût « military ». C'est prêt quand les oignons sont dorés et l'huile parfumée, fondants mais pas noirs. Si les oignons brunissent trop vite, baissez le feu et remuez.

Ajoutez la pâte verte aux oignons et faites-la revenir jusqu'à ce que l'odeur crue disparaisse et que le gras se sépare légèrement. On cuit juste assez la pâte pour ôter le cru sans tuer le parfum d'herbe fraîche. C'est prêt quand la couleur fonce d'un ton et qu'un film huileux apparaît sur les bords. Si ça accroche, déglacez avec une louche du bouillon chaud.

Ajoutez le poulet mariné et faites-le cuire à couvert à feu doux environ 12 min, SANS ajouter d'eau : le poulet rend son jus, qui devient la base du bouillon. C'est prêt quand le poulet est saisi à environ 70 % et baigne dans un jus vert parfumé, chair opaque à l'extérieur et jus court et corsé. Si le fond attache, un peu de bouillon chaud suffit ; n'ajoutez pas d'eau froide qui figerait le gras.

Incorporez le seeraga samba trempé et égoutté, le sel, le jus de citron, puis le bouillon ou l'eau chaude (ratio d'environ 1,5 volume de liquide pour 1 de riz) ; portez à ébullition. Le seeraga samba boit beaucoup et en profondeur, d'où l'importance du bon ratio. C'est prêt quand le liquide bout et affleure juste le riz, encore ferme. Si vous doutez, mieux vaut un peu moins de liquide : on peut toujours rallonger d'un filet chaud.

Dès l'ébullition, couvrez hermétiquement et cuisez à feu très doux 18-20 min, jusqu'à ce que le riz atteigne environ 80 % puis absorbe le reste du liquide. Le pot fermé transforme le jus vert en vapeur qui cuit le riz uniformément. C'est prêt quand le liquide a disparu et que le riz est tendre et détaché, teinté de vert. Si le riz reste dur mais le liquide est parti, arrosez de 2-3 c.à.s. de bouillon chaud et prolongez 5 min.

Coupez le feu et laissez reposer couvert 10-15 min avant d'aérer délicatement à la fourchette, puis servez brûlant, idéalement dans une coupelle de feuille séchée cousue (donne). Le repos laisse les grains raffermir et se détacher ; la donne apporte au service une note boisée caractéristique. C'est prêt quand les grains se séparent sans s'écraser, riz vert-jaune moelleux et morceaux de poulet intacts. Si vous n'avez pas de donne, une assiette convient, mais la note boisée manquera.