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Atlas Culinaire · Érythrée · Afrique
Le ragoût de fête érythréen — poulet mariné au citron, mijoté longuement au berbéré, oignons fondus et oeufs durs imprégnés
Dorho Tsebhi érythréen vs Doro Wat éthiopien — cousins proches, identités séparées. Le plat partage avec le Doro Wat amharique sa structure (poulet + berbéré + oignons fondus + oeufs durs), au point que les deux sont souvent confondus. Les Érythréens marquent trois distinctions : (1) le NOM est tigrinya — dorho (poulet) tsebhi (ragoût) — pas amharique ; (2) la MARINADE AU CITRON est systématique et revendiquée : le poulet est frotté au jus de citron et au sel puis laissé reposer, geste que les recettes érythréennes (BLACK FOODIE, Food Fare) présentent comme caractéristique, là où le Doro Wat éthiopien insiste moins dessus ; (3) le beurre clarifié se nomme t'esmi (tigrinya) et non niter kibbeh (amharique). My Burnt Orange relie même ce plat à la mémoire du mouvement de libération érythréen, lui conférant une charge identitaire. Le plat reste néanmoins partagé : honnêtement, c'est une « version érythréenne » d'un ragoût habesha commun, pas une invention exclusive. Source : BLACK FOODIE (Tsebhi Doro) + Food Fare (Tsebhi Dorho).
Mes (hydromel érythréen au miel fermenté avec du gesho) — ou Suwa (bière d''orge maison). Le café érythréen cérémoniel (bun) en trois services clôt traditionnellement le repas de fête.
10/10 — plat de fête central en Érythrée, servi aux mariages, baptêmes, Pâques tigrinya et fête de l''Indépendance (24 mai). La diaspora érythréenne (Allemagne, Italie, USA, Canada, Suède) le prépare lors des grandes occasions ; My Burnt Orange le relie même à la mémoire du mouvement de libération érythréen.
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Retirer la peau des morceaux de poulet. Les frotter avec le jus de citron et le sel, puis les laisser mariner 30 à 45 minutes au frais. Cette étape acide tendre la chair et apporte la pointe citronnée caractéristique du dorho tsebhi érythréen. Égoutter avant la cuisson.
Dans une grande cocotte épaisse, faire fondre les oignons émincés À SEC (sans matière grasse) à feu moyen-doux pendant 25 à 30 minutes. Remuer souvent. Les oignons doivent rendre leur eau, compoter et brunir légèrement jusqu''à former une masse dense et fondante.
Incorporer le t'esmi aux oignons compotés et laisser fondre 2 minutes. Ajouter l'ail, le gingembre et la cardamome, cuire 1 minute. Ajouter le berbéré et remuer vivement 1 minute pour le toaster sans le brûler : il libère ses huiles et colore la base en rouge profond.
Ajouter les morceaux de poulet égouttés dans la cocotte. Les retourner pour bien les enrober de la base épicée et les laisser nacrer 8 à 10 minutes à feu moyen, en remuant, jusqu''à ce qu''ils prennent la couleur pourpre du berbéré sur toutes les faces.
Verser le bouillon chaud jusqu''à mi-hauteur des morceaux. Porter à frémissement, couvrir aux trois-quarts et laisser mijoter 2 heures à feu doux, en remuant toutes les 20 minutes. La sauce doit réduire et épaissir jusqu''à napper le poulet attendri.
Durcir 6 oeufs (10 minutes à l''eau bouillante), les écaler et les inciser légèrement de quelques traits. À 30 minutes de la fin du mijotage, les plonger entiers dans la sauce et les retourner toutes les 10 minutes pour qu''ils s''imprègnent uniformément de berbéré.
Étaler une grande injera sur chaque assiette ou sur un plateau commun (mesob). Y déposer les morceaux de poulet nappés de sauce et un oeuf entier par convive. Servir avec un petit bol de t''esmi supplémentaire. Le repas se mange à la main droite, en déchirant l''injera.
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