Dotori-guksu(도토리국수)

Mélangez la farine de gland et la farine de blé avec le sel, puis incorporez l'eau et l'huile petit à petit. Pétrissez fermement 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et non collante, d'un beau brun terreux. Le gluten du blé doit se développer pour retenir la farine de gland qui, seule, n'a aucune tenue. La pâte est prête quand elle rebondit sous le doigt.

Filmez la pâte et laissez-la reposer au moins 30 minutes à température ambiante. Ce repos détend le réseau de gluten crispé par le pétrissage et rend la pâte bien plus facile à abaisser finement sans qu'elle se rétracte. On veut une pâte assouplie, docile sous le rouleau.

Farinez le plan de travail et abaissez la pâte au rouleau en une feuille fine et régulière (2 mm). Farinez la surface, pliez la feuille en accordéon puis tranchez au couteau des nouilles de 3 à 4 mm de large. Décollez-les aussitôt et farinez-les pour qu'elles ne collent pas. Visez des brins réguliers, ni trop épais (pâteux) ni trop fins (fragiles).

Mélangez la sauce soja, le gochugaru, la ciboule, l'ail, les graines de sésame et l'huile de sésame dans un bol. Laissez reposer le temps que les saveurs se marient. Cette sauce à napper permet à chacun d'ajuster le sel et le piquant de son bol de nouilles froides. Elle doit être franche, salée et parfumée au sésame.

Plongez les nouilles dans une grande casserole d'eau bouillante et cuisez-les brièvement : 3 à 5 minutes pour des nouilles fraîches, un peu plus pour des sèches. Elles cuisent vite et deviennent lisses et souples alors qu'elles paraissaient rêches à cru. Comme pour le naengmyeon, versez un verre d'eau froide quand ça déborde pour maîtriser l'ébullition. Les nouilles sont prêtes quand elles sont tendres à coeur mais encore élastiques.

Égouttez et rincez immédiatement les nouilles à l'eau très froide, en les frottant entre les mains pour ôter l'amidon de surface, jusqu'à ce qu'elles soient froides et fermes. C'est ce choc thermique qui donne la texture jjolgit (élastique et rebondie) recherchée dans toutes les nouilles froides coréennes. Serrez-les en petits nids égouttés.

Disposez un nid de nouilles au fond de chaque grand bol froid, garnissez de julienne de concombre, de kimchi, de nori et d'un demi-oeuf dur. Versez le bouillon de dongchimi bien glacé sur le bord pour ne pas défaire la garniture, ajoutez quelques glaçons. On sert brutalement froid : c'est un plat d'été et de source de montagne. Chacun ajoute la sauce yangnyeomjang à sa convenance.