Drvarski mućeni pekmez od drenjina

Étendre un drap propre sous le cornouiller et secouer le tronc. Ne récolter QUE les fruits qui tombent : ceux qui tiennent encore ne sont pas mûrs et resteront astringents quoi qu'on fasse. Les fruits à point sont d'un rouge sombre presque bordeaux, souples sous le doigt, brillants, et se détachent sans effort. Trier aussitôt en écartant les fruits verts, tachés, fendus ou piqués. Traiter dans les vingt-quatre heures — la cornouille mûre fermente vite. La saison est courte, fin août à début octobre selon l'altitude.

Le pourquoiLes tanins responsables de l'astringence se dégradent en fin de maturation ; un fruit qui résiste encore à la secousse n'a pas achevé cette dégradation.

Laver les cornouilles à grande eau froide, en plusieurs bains, en écumant les feuilles et les brindilles qui remontent. Égoutter très soigneusement puis étaler sur un linge et laisser sécher en surface. Il ne doit rester aucune eau libre : chaque goutte diluera le pekmez et compromettra sa prise comme sa conservation, puisqu'il n'y aura pas de cuisson pour l'évaporer. C'est une différence majeure avec une confiture ordinaire.

Le pourquoiSans phase de cuisson, aucune eau ajoutée ne peut être évaporée ; toute dilution reste dans le produit fini et abaisse la concentration en sucre nécessaire à la conservation.

Passer les cornouilles au presse-purée à grille fine ou au moulin à légumes pour séparer la pulpe des noyaux et des peaux. C'est un travail long et un peu ingrat, la cornouille ayant un gros noyau pour peu de chair. Presser fermement pour extraire le maximum de pulpe, puis repasser les résidus une seconde fois. On obtient une purée épaisse, d'un rouge éclatant. PESER cette pulpe : c'est son poids, et non celui des fruits de départ, qui détermine la quantité de sucre.

Le pourquoiLes noyaux contiennent des composés amers qui passeraient dans la masse s'ils étaient broyés ; le passage les élimine intacts, ce qu'un mixeur ne fait pas.

Verser dans un grand récipient large — un saladier de terre ou d'inox, jamais étroit — la pulpe pesée et exactement le même poids de sucre cristallisé. Mélanger d'abord grossièrement à la cuillère de bois pour humidifier tout le sucre. La masse est d'abord granuleuse et lourde, d'un rouge vif. Ne rien ajouter d'autre : pas d'eau, pas de citron, pas de pectine — la cornouille en contient assez et le sucre fera le reste avec le temps.

Le pourquoiLe rapport un pour un entre pulpe et sucre porte la concentration finale au-delà du seuil qui bloque l'activité microbienne, ce qui remplace la stérilisation par cuisson.

C'est le cœur du produit, et il ne se délègue à aucune machine. Battre la masse à la cuillère de bois, sans interruption, pendant environ trois heures. Tourner toujours dans le même sens, en raclant le fond et les parois, en changeant de main toutes les dix minutes. Le sucre se dissout progressivement, la masse s'éclaircit d'un ton, devient lisse puis nettement plus épaisse et commence à opposer une résistance à la cuillère. Elle prend un brillant satiné caractéristique. Aucun feu, à aucun moment.

Le pourquoiLe battage prolongé dissout le saccharose dans l'eau de constitution du fruit et développe le réseau de pectine par action mécanique, ce que la cuisson obtiendrait par la chaleur au prix de la couleur et des vitamines.

Déposer une cuillerée de pekmez sur une petite assiette et laisser reposer cinq minutes. La masse doit tenir en dôme et ne pas laisser suinter de liquide clair sur les bords. Passer le doigt au milieu : le sillon doit rester ouvert. Si le pekmez s'étale ou rend de l'eau, reprendre le battage vingt à trente minutes et recontrôler. La couleur finale doit être un rouge profond et brillant, jamais brunâtre — un brunissement signalerait une chauffe accidentelle.

Le pourquoiLe réseau pectine-sucre atteint son point de gélification à une concentration donnée ; le test à froid anticipe le comportement du produit une fois refroidi en pot.

Ébouillanter les bocaux et leurs couvercles, les sécher au four tiède puis les laisser refroidir. Remplir à la cuillère jusqu'à un centimètre du bord, en tassant pour chasser les bulles d'air — une bulle emprisonnée est un point de départ de moisissure. Essuyer soigneusement les bords et fermer aussitôt. Comme il n'y a pas eu de cuisson, il n'y a pas de stérilisation à chaud possible sans dénaturer le produit : c'est la concentration en sucre qui assure seule la conservation, d'où l'importance du dosage exact.

Le pourquoiL'activité de l'eau abaissée par le sucre suffit à bloquer levures et moisissures, à condition qu'aucune poche d'air humide ne subsiste dans le bocal.

Conserver les bocaux au frais, au sec et à l'abri de la lumière, où le pekmez se garde plus d'un an sans perdre sa couleur. Une fois entamé, le garder au réfrigérateur et toujours prélever à la cuillère propre et sèche. Le servir sur du pain de ménage beurré au petit-déjeuner, en accompagnement de kajmak ou de fromage frais où son acidité tranche le gras, ou simplement à la cuillère avec un verre d'eau froide, à la manière du slatko balkanique. Il accompagne aussi très bien un café turc en fin de repas.

Le pourquoiLa conservation ne repose que sur la concentration en sucre ; toute dilution locale recrée un milieu où les micro-organismes peuvent se développer.