Dubu-jeon / Dubu-buchim(두부전)

Egouttez le bloc et coupez-le en tranches d'environ 1,5 cm, puis salez-les legerement et laissez reposer 10 minutes sur un linge. Le sel tire l'eau de surface : un tofu sec dore, un tofu mouille vapote et eclabousse. Si vous etes presse, tamponnez simplement chaque face au papier absorbant.

Melangez sauce soja, gochugaru, ail, ciboule, huile de sesame, graines de sesame, sucre et eau dans un bol. Le gochugaru coreen est non negociable : le paprika ou le piment d'Espelette denatureraient totalement la sauce. Gouttez et ajustez le sucre pour arrondir le sale.

Chauffez l'huile dans une poele a feu moyen-vif jusqu'a ce qu'elle scintille. Une poele suffisamment chaude saisit immediatement le tofu et forme la croute ; froide, le tofu absorbe l'huile et colle. Testez avec un coin de tofu : il doit gresiller a son contact.

Posez les tranches en une seule couche et laissez-les cuire 4 a 5 minutes SANS les bouger, jusqu'a une croute doree bien nette. La patience est tout : un tofu qu'on retourne trop tot lache sa croute et se dechire. Ne surchargez pas la poele pour garder la chaleur.

Retournez chaque tranche a la spatule et saisissez la seconde face 4 a 5 minutes jusqu'a une croute identique. Les deux faces doivent etre dorees et fermes, l'interieur chaud et fondant. Si le tofu brunit trop vite, baissez legerement le feu.

Deposez les tranches saisies sur une grille ou du papier absorbant 1 minute avant de dresser. Ce court repos evacue l'exces d'huile de surface et laisse la croute se raffermir. Si vous empilez le tofu chaud dans une assiette creuse, la vapeur emprisonnee ramollit le dessous que vous venez de dorer.

Disposez les tranches sur un plat et arrosez-les d'un filet de yangnyeom-jang, ou servez la sauce a part pour tremper. Le contraste tofu neutre / sauce piquante-umami fait tout le plat. Parsemez de graines de sesame et de ciboule, servez chaud.