Ducana Montserratien

Éplucher la patate douce et la râper très finement à la râpe fine — la finesse conditionne la texture lisse du ducana. Râper de même la noix de coco fraîche (ou réhydrater de la coco déshydratée non sucrée dans un peu de lait tiède). Réunir les deux dans un grand saladier. C'est la base humide et parfumée du dumpling.

Ajouter à la base râpée le sucre roux, le beurre mou, la cannelle, la muscade fraîchement râpée, la vanille, la pincée de sel et les raisins secs si tu en mets. Mélanger. Incorporer ensuite la farine PROGRESSIVEMENT en travaillant à la main, jusqu'à obtenir une pâte cohésive qui tient mais reste humide — surtout pas sèche. Ajouter un filet d'eau si elle peine à se lier.

Couper les feuilles de bananier en carrés de 20-25 cm. Les passer rapidement au-dessus de la flamme du gaz (ou les rincer à l'eau très chaude) jusqu'à ce qu'elles deviennent souples, brillantes et vert foncé — crues elles craquent et le paquet s'ouvre à la cuisson. Essuyer. Préparer la ficelle de cuisine en longueurs.

Déposer une portion de pâte (environ une grosse cuillère à soupe bombée) au centre de chaque carré de feuille, en formant un boudin ou un rectangle. Rabattre les côtés de la feuille pour enfermer complètement la pâte, puis ficeler fermement comme un petit colis. Répéter pour former 6 paquets bien serrés. Un paquet lâche se délitera dans l'eau.

Porter une grande marmite d'eau non salée à ébullition, puis baisser à frémissement soutenu. Immerger délicatement les paquets de ducana. Cuire 30 à 45 minutes — 30 pour une texture plus molle, 45 pour plus ferme. Maintenir un frémissement, jamais de gros bouillons qui déchireraient les paquets. Les retourner à mi-cuisson si besoin.

Sortir les paquets de l'eau à l'écumoire et les laisser reposer 10 minutes — le ducana raffermit en refroidissant et se déballe alors proprement. Ouvrir les feuilles de bananier : le dumpling doit être pris, dense, parfumé de coco et d'épices, d'une belle couleur ambrée. Il se sert chaud ou froid selon la tradition montserratienne.

Servir le ducana chaud en accompagnement traditionnel du saltfish (morue dessalée et mijotée) et du chop-up de légumes verts — c'est le tandem classique du Vendredi saint et de la semaine de Pâques dans les îles sous-le-Vent. Froid, il fait un en-cas sucré de toute l'année à Montserrat. Le lendemain, le trancher et le poêler au beurre pour une version caramélisée et croustillante.