Dukra Maas / Pork Bafat(दुक्रा मांस)

Faites griller à sec, dans une poêle épaisse et à feu doux, les piments d'abord, puis coriandre, cumin, moutarde, poivre, cannelle et girofle, séparément ou par familles de taille. Chaque épice a son temps : la coriandre demande deux à trois minutes et embaume, le cumin une minute à peine, la moutarde saute dès qu'elle est prête. Laissez refroidir complètement puis moulez fin avec le curcuma. Celebration In My Kitchen rappelle que les anciennes broyaient tout en pâte humide sur le rogdo, la pierre à moudre — si vous avez un mortier, une pâte grossière est plus proche de l'original qu'une poudre industrielle. Comptez une cuillerée et demie à soupe de poudre par cinq cents grammes de viande, le ratio que donne The Inspirational Nook. Si une épice fonce trop, jetez-la : une seule graine brûlée amérise tout le pot.

Rincez le porc puis égouttez-le et épongez-le jusqu'à ce qu'il ne reste aucune humidité en surface : Celebration In My Kitchen insiste, la viande ne doit pas porter d'eau. Vérifiez ensuite la répartition du gras — Shireen Sequeira demande que chaque morceau en porte un peu, et précise qu'à Dubaï elle mélange poitrine et épaule pour y arriver. Ce gras n'est pas un excès de gourmandise, c'est le liquide de cuisson du plat : sans lui, il faut ajouter de l'eau et le bafat perd son âme. Si votre porc est européen et maigre, ajoutez deux cuillerées d'huile plutôt que de l'eau. Coupez en cubes réguliers de quatre centimètres, plus petits ils se défont, plus gros ils restent fermes au cœur.

Dans un grand saladier, mélangez le porc avec la poudre bafat, le sel, l'extrait de tamarin, le gingembre et les piments verts, à pleines mains, jusqu'à ce que chaque cube soit rouge et enrobé. Laissez reposer une heure à température ambiante, la durée que retient Celebration In My Kitchen. Ne mettez ni oignon ni ail maintenant : ils viendront plus tard et c'est délibéré. La cible est une viande uniformément laquée, sans poches de poudre sèche. Si le mélange paraît pulvérulent, une cuillerée de tamarin supplémentaire suffit à le lier — jamais d'eau.

Versez le porc mariné dans une cocotte à fond épais avec le laurier, couvrez et laissez à feu doux sans rien ajouter. Les cinq premières minutes sont angoissantes — rien ne se passe, ça semble sec — puis le gras commence à fondre et la viande rend ses sucs. Shireen Sequeira le formule sans ambiguïté : il n'y a pas besoin d'ajouter d'eau sauf si la viande est très maigre. Résistez à la tentation pendant vingt minutes. Le niveau de liquide doit monter tout seul jusqu'à mi-hauteur des morceaux. Si au bout d'un quart d'heure le fond reste sec et commence à accrocher, ajoutez une cuillerée d'huile chaude, pas d'eau.

Quand la viande est presque tendre, incorporez les oignons émincés et l'ail grossièrement haché. Le calage est technique et volontaire : Shireen Sequeira explique qu'on les ajoute tard précisément pour préserver leur texture, alors qu'introduits au départ ils se désintégreraient complètement pendant le long mijotage. Les proportions surprennent — The Inspirational Nook donne deux fois plus d'oignon que dans un curry ordinaire et dix fois plus d'ail — et elles sont justes : les oignons apportent le liquide de la fin de cuisson. Couvrez et poursuivez trente à quarante minutes. La cible est un oignon fondu mais encore lisible, pas dissous.

Ajoutez le vinaigre et laissez découvert dix à quinze minutes pour que la sauce se resserre. Le curseur est familial : Sequeira ne met qu'une demi-cuillerée à côté de son tamarin, Celebration In My Kitchen deux cuillerées à mi-cuisson, The Inspirational Nook jusqu'à trois quarts de tasse. Commencez bas, goûtez, ajustez : le vinaigre ne s'enlève pas. La cible est une sauce épaisse, brun-rouge, qui enrobe la viande et laisse remonter une pellicule d'huile rouge en surface. Wikipedia note qu'on la veut épaisse parce qu'elle se mange avec des sanna ou du pav, qui l'épongent. Si elle est trop liquide, montez le feu à découvert ; trop épaisse, un filet de vinaigre allongé de bouillon.

Coupez le feu et laissez refroidir à couvert, puis passez au réfrigérateur pour la nuit. Celebration In My Kitchen le dit franchement : le plat se prépare souvent la veille, il mûrit et se révèle meilleur le lendemain. Au froid, le gras se fige en couche blanche à la surface — c'est le moment de décider : on l'ôte à moitié si l'on trouve le plat trop riche, on le laisse si l'on veut la version des noces. Réchauffez doucement à couvert le lendemain, sans jamais faire bouillir. Servez avec des sanna, ces galettes de riz levées au toddy, avec un neer dosa IN126 ou simplement du pav, et du concombre à côté comme le veut la tradition mangaloréenne.