Dulce de higos con quesillo(higos confitados cajamarquinos)

Retirez la petite queue de chaque figue verte, puis fendez-la en croix par le bout arrondi sans la séparer complètement, comme pour l'ouvrir en quatre pétales. Le geste ouvre la chair dense et laisse plus tard le sirop s'infiltrer. Vous cherchez une figue entaillée mais qui tient d'un bloc ; si elle se détache, gardez les quartiers, ils confiront tout autant.

Mettez les figues dans une grande marmite, couvrez d'eau froide, ajoutez le sel et portez à ébullition. Dès que ça bout, jetez l'eau, remettez de l'eau propre salée et refaites bouillir ; répétez jusqu'à trois fois. L'eau, d'abord laiteuse et trouble, ressort de plus en plus claire. C'est l'étape qui retire l'amertume et le latex de la figue verte.

Égouttez les figues. Dans la marmite, versez un fond d'eau, la chancaca cassée, le sucre roux, les bâtons de cannelle et les clous de girofle. Chauffez à feu moyen en remuant à la cuillère de bois jusqu'à ce que la chancaca fonde entièrement en un sirop ambré et parfumé. Remettez alors les figues.

Baissez le feu au minimum et laissez confire les figues dans le sirop au moins deux heures, en remuant de temps en temps à la cuillère de bois pour qu'elles s'imprègnent uniformément. Le sirop épaissit lentement, les figues foncent, gonflent de sucre et deviennent translucides et brillantes. Elles doivent rester entières, gorgées de sirop.

En toute fin, si vous le souhaitez, ajoutez un trait de jus d'orange et laissez encore une quinzaine de minutes : l'acidité réveille le sucre et allonge le parfum. Retirez la cannelle et les clous de girofle. Coupez le feu et laissez tiédir les figues dans leur sirop, elles continuent de boire le liquide en refroidissant.

Pendant que les figues tiédissent, coupez le quesillo de Cajamarca en tranches fines et régulières. Ce fromage frais, à peine salé, se tient à la lame sans s'émietter. C'est lui qui apportera le contrepoint salé-frais au sucre profond de la figue ; gardez-le à température de cave, ni glacé ni chaud.

Disposez deux ou trois figues confites tièdes par assiette, nappez d'une cuillerée de leur sirop de chancaca et, si vous aimez, d'un filet de miel de caña. Posez à côté une belle tranche de quesillo. On mange une bouchée de figue sucrée puis une bouchée de fromage : le va-et-vient sucré-salé est tout le plaisir du dessert cajamarquin.