Dulet

Faire mijoter les tripes dans l'eau salée 1 à 3 heures jusqu'à tendreté, puis égoutter et tailler en très petits dés. C'est l'étape longue et incontournable. Ajouter un trait de citron et un oignon dans l'eau de mijotage neutralise l'odeur forte des tripes.

Retirer membranes et veines du foie pour éviter l'amertume, puis tailler en petits dés réguliers. Réserver au frais. Un foie mal paré rend tout le plat amer.

Émincer finement oignon, ail, gingembre et jalapeño. Préparer le niter kibbeh, le berbéré et le mitmita à portée de main. Tout doit être prêt avant de chauffer — le dulet se cuit vite et fort.

Faire fondre le niter kibbeh dans une poêle ou un plat en fonte, ajouter oignon, ail et gingembre et faire suer jusqu'à parfumer. Incorporer le berbéré qui doit fleurir dans le beurre.

Ajouter le cœur et les tripes (les plus longs à attendrir), saisir quelques minutes, puis le foie en dernier qui cuit très vite. Selon la préférence, laisser le foie rosé à cœur ou cuire complètement.

Assaisonner avec le mitmita, le jalapeño émincé, un trait de citron et du sel. Goûter et ajuster le piquant. Le plat doit être franc et robuste.

Hors du feu, parsemer de persil ou coriandre fraîche. Servir tiède à chaud directement sur l'injera, en plat partagé, éventuellement avec un peu d'ayib (fromage frais) et une salade d'oignon.