Dwaeji-galbi(돼지갈비)

Si vous utilisez de vrais travers, retirez la fine membrane nacrée au dos en glissant un couteau dessous puis en tirant à la main ; sur de l'échine, tranchez en morceaux de 1,5 cm. Pratiquez des entailles croisées sur les parties charnues : le geste ouvre la fibre, laisse entrer la marinade et empêche la viande de se recroqueviller sur le gril. La viande est prête à mariner quand elle est régulièrement quadrillée et sèche en surface ; si elle est humide, épongez-la, sinon la marinade sera diluée.

Râpez la poire coréenne et l'oignon, hachez l'ail et le gingembre, puis mélangez avec la sauce soja, le miel, le sucre, le vin de riz et le poivre jusqu'à dissolution complète du sucre. Ajoutez l'huile de sésame en dernier et les oignons verts. La marinade est réussie quand elle est sirupeuse, brun ambré, et qu'on ne sent plus de granulés de sucre sous la cuillère ; si elle reste trop liquide, ajoutez une cuillère de miel.

Enrobez chaque morceau, massez la marinade dans les entailles, puis réservez au frais au moins 8 h, idéalement 24 h, en retournant à mi-parcours. C'est prêt quand la viande a foncé et s'est assouplie sous le doigt ; en dessous de 8 h le sucre-soja n'a pas pénétré le cœur et le goût reste en surface. Si vous êtes pressé, un massage vigoureux de 30 min donne un résultat honnête mais moins profond.

L'idéal reste le charbon de bois, à la mode de Mapo, pour la caramélisation et la fumée : allumez les briquettes 20 min à l'avance jusqu'à ce qu'elles soient grises et couvertes de cendre. À défaut, chauffez une plancha ou une poêle en fonte à feu vif. La braise est prête quand vous ne pouvez tenir la main à 15 cm que 3 secondes ; trop chaude, elle carbonise le sucre, trop douce, la viande bout dans son jus.

Égouttez légèrement les morceaux et posez-les sur le gril bien chaud. Laissez saisir sans y toucher 4 à 5 min : la caramélisation du sucre et des protéines forme la croûte. La face est prête quand les bords se contractent, laquent et se marquent de brun doré ; si la viande adhère encore, c'est qu'elle n'est pas assez saisie, patientez avant de la décoller.

Retournez et grillez la seconde face 4 à 5 min, en badigeonnant à ce moment seulement de marinade réduite si vous en avez fait un glaçage. La viande est cuite quand le jus qui perle est clair et que l'intérieur n'est plus rosé ; pour du porc, visez une cuisson à cœur (72 °C) sans dessécher. Si un morceau épais reste rose, déplacez-le sur la zone douce pour finir sans brûler la laque.

Coupez la viande en bouchées aux ciseaux, parsemez de graines de sésame et d'oignons verts, et servez brûlant avec laitue, feuilles de perilla et ssamjang. Chaque convive enveloppe un morceau dans une feuille avec un point de ssamjang : c'est prêt à déguster quand la viande fume encore et que la feuille reste croquante. Servi tiède, le galbi perd son fondant et fige son gras.